" הפיקאנה" הוא נתח בשר בקר המוערך מאוד במטבח בגלל איכותו המצוינת ועסיסיותו. זה אופייני לדרום אמריקה, ליתר דיוק לברזיל, משום שגורם למקור השם בפורטוגזית.
במדינות אחרות בהן גם טועמים, כמו ארגנטינה, זה מכונה "picaña" או "colita de cuadril", ואילו בספרד זה נקרא "פינת ירך" או "נוק".
מקור Pixabay.com
מה זה פיקאנה?
"הפיקאנה" הוא משולש בצורתו ונמצא ממש בחלק האחורי של גב הבקר, כלומר משני צידי עמוד השדרה, כך שלכל אחד מהבקר יש שניים.
ההערכה היא כי עגל שלם, מוכן למכירה, שוקל בין 180 ל -200 קילו. "הפיקה" שוקלת רק בין 1 ל -1.2 קילו, והיא מהווה רק 1% מכלל הפרה.
לעגלים מגיל 8 עד 12 חודשים יש "פיקנהה" עדין ופחות שומן. בינתיים, "הפיקאנות" מבקר בן ארבע שנים שוקלים בדרך כלל כ- 1.8 קילו ויש להם כמות גדולה יותר של שומן.
למרות שהוא נאכל במדינות שונות, "פיקאנהה" פופולרי מאוד על גריל ברזילאי ושמו נובע מהמקל המשמש את החוות במדינת ריו גרנדה דו סול ומאטו גרוסו.
מה שעושה חתך זה לעונג הוא העסיסיות שלו וטעם מסוים מאוד משכבה דקה של שומן לבן המכסה את אחד הצדדים שלו. זו הסיבה, בין אם בגריל, אפוי, פחם או בגריל, "פיקאנה" הוא חתך שכמעט תמיד ייצא טוב.
למרות שבארגנטינה ואורוגוואי פשוט להשיג אותה, בספרד קורה ההיפך. הסיבה לכך היא שבקטליזים רבים "הפיקאנה" לא מופרד מ"ישבן ", כך שהכל מועבר יחד. לפיכך, כאשר מבשלים, טעמו כמעט ולא מורגש.
הִיסטוֹרִיָה
"הפיקאנה" היה מוט המשמש להפניית בקר ובקצהו היה קצה עשוי ברזל, שאיתו הוקצעו בקר מגב האזור המותני. עם הזמן, אזור זה של הבקר נקרא גם "פיקנהה".
עם זאת, אחרים מצביעים על כך שהשם מגיע מצפון ארגנטינה, שם החניכים הענישו את הפרה ב"פיקה ", מקל ארוך עם מסמר בסוף שנסעו לרובע האחורי של הפרה.
ועדיין זה לא הצליח להאריך עד שהמיליארדר הברזילאי "בייבי" פיניאטארי הבחין בכך על גריל בסאו פאולו לפני טיסה. באותה תקופה הוא ביקש "זנב של חבטה" ארגנטינאי, אך המנגל, שלא נחתך אותו, נתן לו "פיקנה".
הסועד היה מרותק לטעמו ומאז ואילך החל להזמין אותו. בהתחשב בתהילה של היזם, מסעדות סאו פאולו החלו להציע זאת ובשנות השמונים עד התשעים הגיעה לשיא הפופולריות שלה.
איך מכינים אותו?
הנה אחת הדרכים להכין פיקניקה מעולה בהתחשב בכך שצלייה של 1.2 קילוגרם.
- נחמם את הגריל בכמות טובה של גחלים (כ -4 קילו פחם).
- יש למקם את "הפיקה" כששכבת השומן פונה כלפי מטה.
- מכסים את הפנים החיצוניות במלח (דבר שייעשה פעם אחת).
- תנו לו להתבשל 40 דקות על אש בינונית (חידשו את הגחלים כל 15 דקות).
- הופכים ונותנים לו להתבשל בצד השני כעשרים דקות.
לאחר הליך זה, יתקבל "פיקנהה" עסיסי, פריך וזהוב מבחוץ, אך עסיסי מבפנים. כל עוד אתם מחפשים נקודה מבושלת יותר, טוב יהיה להגיש מהצד העדין יותר של הנתח.
מגישים על ידי חיתוך פרוסות של כ -3 סנטימטרים. בברזיל זה אופייני שהוא מוגש בכמה חלקים שהוכנסו בחרב.
הפניות
- גידולי בקר. (2019). התאושש מ: lavacaargentina.net
- גידולי בקר. (2019). התאושש מ: hacerasado.com.ar
- תולדות בית הדין הברזילאי: picaña. התאושש מ: argentinalivestock.com.ar