מארי-אנטואן כרם (1784-1833) הייתה גורמה ושף צרפתי בעל שם, שהצטיין גם בתחום האדריכלות. בעיקר, תרומתו הגדולה לעולם הבישול כללה להיות האירופי הראשון שלמד את הרטבים הצרפתיים המפורסמים; מחקר זה היה זה שהנציח אותו בסביבה הגסטרונומית.
עבודתו בשם L'art de la cuisine française מורכבת בשלמותה בחמישה כרכים, שפורסמו בין השנים 1833-1844. למעשה, כרכים II ו- V פורסמו לאחר מותו, ואילו כרכים IV ו- V נכתבו על ידי חסידו Plumerey, מתוך התווים שקרמה השאיר במותו.
למרות חשיבותה של גורמה זו לאומנות האוכל, כמעט ואין ספריביה בספרדית העוסקת במחקרים ובחייה של דמות זו. מסיבה זו, אניני טעם כיום מתמודדים עם המשימה המפרכת לתרגם את המסמכים הצרפתיים העצומים העוסקים בידע של קארמה.
ביוגרפיה
מארי-אנטואן כרם נולדה בפריס, צרפת, במיוחד ברחוב דו באק, למשפחה שהיא לא רק גדולה מאוד, אלא גם בעלת הכנסה נמוכה מאוד. למעשה, נאמר שקרמה היה אחיהם של 24 ילדים נוספים בנישואין, אם כי כמה מקורות מצביעים על כך שהיו למעשה 15 ילדים בסך הכל.
הסבל של משפחת קארמה היה בסדר גודל כזה שאפילו האב החליט לנטוש את מארי-אנטואן, בטענה שכבר אין לו מספיק כסף לפרנס אותו.
עם זאת, על פי כמה מקורות, האב עודד אותו להתקדם ולמצוא עבודה. מארי אנטואן הייתה אז רק בת 10: זו הייתה שנת 1793.
ניצול הנטישה
במהלך המאה ה -18 היה מקובל למדי שהילדים השייכים למשפחות עניות מאוד הועברו למכשירים שלהם, מה שאומר שהקטנים היו נתונים למשרות איומות ומנצלות או, במקרה הגרוע ביותר, התחננו בזקנות זנות.
למרבה המזל, זה לא היה המקרה של קארמה: אחרי יום הרס בחיפוש אחר עבודה ולינה, הצעיר מצא בית מרזח שנמצא בשכונת מיין בשם La Fricassée de Lapin.
כשראה את מארי אנטואן נטושה ורעבה, הרחם עליו הבעלים והחליט להציע לו לינה ותעסוקה כעוזר מטבח.
בבית המרזח הזה למד קארמה הצעיר טכניקות שונות בתחום המסחר וגילה את ייעודו. למעשה, בגיל 16 (בשנת 1799) הוא הצליח להשיג עבודה בחברת Chez Bailly, והפך לחניך לקונדיטור בעל אותו שם.
זה היה הישג נהדר עבור מארי-אנטואן, שכן באותה עת נחשב צ'ז ביילי לשף הקונדיטוריה הטוב ביותר בכל העיר.
הופעה בעולם הבישול
מאוחר יותר, ביילי הבין את ההתלהבות והתשוקה של מארי-אנטואן קארמה לבישול; לכן זה אפשר לו ללמוד ללמוד אחר הצהרים החופשיים שלו בספרייה הלאומית של צרפת, מהחשובות בעולם.
זה איפשר לו ללמוד הרבה יותר על הסחר, כמו גם ללמוד על עוד תשוקותיו: אדריכלות.
אחד ההיבטים הניתנים להערכה של קארמה הוא שהבחור לא יכול היה לקרוא ולא לכתוב, ולכן הוא נאלץ ללמוד בעצמו ובאופן לימוד עצמי. בדרך זו, באמצעות קריאות שונות, הוא הצליח לשכלל את טכניקות הקולינריה שלו.
באופן דומה, בספריה הוא למד אדריכלים גדולים כמו אנדראה פלדיו וטרטיו, והראה שיש לו גם כישרון גדול לרישום ולעיצוב. למעשה, מארי-אנטואן שילבה בין שני התשוקות שלה, שנאמר שהיא העבירה את הידע האדריכלי שלה להופעה שלה כקונדיטורית.
מארי-אנטואן קארמה אף נאמר כי הציג מודלים ארכיטקטוניים שונים בסוכר וזיגוגיות, מה שהפך את המאפה של ביילי למדהים ומפורסם עוד יותר. בשל כך, העסק החל לקבל הזמנות מכל רחבי העולם, שהחלו לתת לקרמה שם בעולם הגסטרונומי.
שינוי עבודה
בגיל 18- 1801- כרמה החליטה לפרוש מתפקידה בבילי להמשיך לטפס אל המטבח הצרפתי. רק אז החל לעבוד בקונדיטוריה של יורשי גנדרון, שם הקדיש את עצמו לייצור ה"תוספות "(או במילים אחרות, התגבורת) לנשפים הגדולים של פריז.
עם זאת, בשנת 1804 הוא עזב את הקונדיטוריה של ג'נדרון, ועם מספיק חיסכון ותהילה הולכת וגוברת, הצליח לפתוח פטיסרי משלו הממוקם ברחוב דו פאיקס.
בשנים אלה המשיך קאראם ללמוד על הסחר, כשמורים שפים ידועים כמו ריצ'אד ובושט, עליהם דיבר מאוחר יותר.
טבח המלכים
בין 1814 ל- 1815 הותקנו בפריס צבאות אנטי-נפוליאון, עובדה הקשורה לקרב ווטרלו. לפיכך, שירותי הקולינריה של קארמה נשכרו על ידי הצאר הרוסי אלכסנדר הראשון, שהיה בפריז בזכות הברית שהוקמה בין שתי המדינות לסיום נפוליאון בונפרטה.
ואז, בשנת 1816, היה זה נסיך ויילס שביקש את שירותיה של מארי-אנטואן קארמה הידועה כבר. בנוסף, בשנת 1818 הוא נסע לווינה כדי להציע את הכישרון הקולינרי שלו ללורד סטיוורד, שהיה שגריר בריטניה בשטח האוסטרי.
בשנת 1819 הוא חזר לפריס לשעה זו לשרת את נסיכת הברגציה; עם זאת, לבקשתו של לורד סטיארד הוא היה צריך לחזור לווינה. לבסוף חזר לפריס בשנת 1820, שם המשיך לעבוד עבור מלכות אחרות כמו הנסיך סטרהאזי ורוסטשילד הזכר.
מוות
בשנת 1829 החליטה מארי-אנטואן קארמה לפרוש מעולם הגסטרונומיה והחיים האריסטוקרטיים כדי להקדיש את עצמה לכתיבה ולהבעת ידיעתה.
הוא נפטר בשנת 1833 בגיל 48 בגלל קרבתו לגזים רעילים מהמטבח, אותם שאף ברציפות במהלך הקריירה הקולינרית שלו. נכון לעכשיו, שרידיו נחים בבית הקברות המפורסם במונמרטר.
מחזות
לטענת המבקרים, קארמה כתב לא רק ספרי בישול, אלא מסכים, מכיוון שספריו אינם רק קטלוג של מתכונים, אלא גם המחבר הקדיש את עצמו לניתוח כל אחד מהמרכיבים, המזונות והמנות, בהיותו מקפיד על הצעדים לביצוע ההכנה.
כמו כן, רוח העבודות של קארמה היא דידקטית, מסינתזת וגם אקטואלית; נכון לעכשיו משתמשים בסיווג הרטבים של הכותב, כמו גם על מסכתו על תבשילים, שלדבריו הייתה אופי אנציקלופדי.
בנוסף ליצירה הפופולרית שלה L'art de la cuisine française au XIXe siècle, מארי-אנטואן כרמה זוכה גם לטקסטים אחרים בנושא אדריכלות, כמו Projects d'architecture pour les embellissements de Paris et de Saint-Pétersbourg.
באופן דומה, הוא גם כתב את הספרים Projects d'architecture pour les embellissements de Paris ו- Projects d'architecture, שהוקדשו לאלכסנדר 1. ר, שפורסמו כולם בשנת 1821.
תרומות
מארי-אנטואן קארמה תרמה תרומות רבות לאומנות הגסטרונומיה, החל מייצור כלים שונים ועד לשיפור בתקני ההיגיינה במטבח. בתורו, הכספים והרטבים של קארמה נחשבים כבסיס לבישול כיום כמשמעת.
מדים
אחת התרומות הגדולות ביותר שתרמה מארי-אנטואן לעולם הבישול הייתה הצגת המדים הלבנים המפורסמים שנמצאים בשימוש עד היום.
הוא גם יישם את השימוש בכובע הידוע כיום. אניני הנושא מעידים כי זה היה בהשראת כיסאות הראש בהן השתמשו נשות בית המשפט האוסטרי בשיערן.
שינוי זה במדים נועד לשפר את הצגת הטבחים, להמחיש את ההיגיינה והניקיון של מי שעתיד היה לטפל באוכל.
אומרים שקרמה עשתה את הצעד הזה כשביקרה במטבחים רוסים, שכן היא הייתה המומה כשהבינה את ההפרעה וחוסר ההיגיינה שהיו לטבחים האלה.
תזונה נכונה
תרומה נוספת של מארי-אנטואן קארמה הייתה שהיא הייתה הראשונה לדאוג לקידום תזונה נאותה, שכן המחבר דאג לחיסול עודפי השומן מארוחות, במיוחד ארוחות ערב, מאחר שהוא חיפש איזון. באחוז צריכת הקלוריות.
באופן דומה, קרמה נלחמה נגד ניצול לרעה של תבלינים ותבלינים, כמו גם הצבת בשר ודגים באותה צלחת.
יתר על כן, אומרים כי המחבר הוא בעל טעם דקורטיבי מעולה; מארי-אנטואן קידמה את הרעיון שמזון לא צריך רק לספק את הבטן, אלא גם את העין.
למעשה, כזה היה הדאגה האסתטית שלו שהגורם הקדיש את עצמו לעיצוב סגנונות שונים של כלי שולחן, שנהנו מעודנות כרומטית. לאחר שתוכנן, הסופר שלח אותם לייצור עם מיטב יצרני הזכוכית במדינה.
הפניות
- רויז, מ '(2000). אנטונין קארמה: שף המלכים ומלך השפים. הוחזר ב- 21 בספטמבר 2018 מ- ResearchGate: researchgate.net
- Inga, P (2017). הצעה להרחבת רטבים על בסיס מורטינו, פריידאפה, פית'איה ואוילה למריחה בעופות ודגים. הוחזר ב 21 בספטמבר 2018 מהמאגר המוסדי של אוניברסיטת קואנקה: dspace.ucuenca.edu.ec
- פייר, F (2017). הטבח הצרפתי. הוחזר ב- 21 בספטמבר 2018 מ- Google Books: books.google.es
- Capella, J (2015). בישול הוא עיצוב. האם זה דומה לעיצוב כסא ובישול פיצה? הוחזר ב 21 בספטמבר 2018 מ- Revistes Catalanes amb Accés Obert: raco.cat
- וייס, א '(2013). אוכל צרפתי: על השולחן, על הדף, ותרבות צרפתית. הוחזר ב- 21 בספטמבר 2018 מקבוצת טיילור ופרנסיס: taylorfrancis.com