שיטות שימור מזון עיקריות - אוצר מילים תרבות - 2025

שיטות שימור מזון הן מערך תהליכים המבקשים לשלוט בגורמים הגורמים לשינויו. ישנם שני גורמים עיקריים לקלקול מזון. מצד אחד ישנם הביולוגיים; כלומר, הפעולה של מיקרואורגניזמים והאנזימים שלהם.

מצד שני, הסיבות הכימיות בולטות, והעיקרית בהן היא גמישות השומנים והשחמה לא אנזימטית, המכונה גם תגובת מילארד. שיטות שימור מורכבות מיישום של טכניקות שונות שיכולות למזער את הסיבות הללו.

שיטות אלה כוללות שימוש בטמפרטורות גבוהות (פיסטור, עיקור), טיפול בטמפרטורות נמוכות (קירור, הקפאה), הפחתת המים הזמינים (התייבשות וייבוש, המלחה, ייבוש בהקפאה, עישון, קונפי), תסיסה, שימוש בחומרים משמרים כימיים, קרינה מייננת ואחרות.

תנאי אריזה ואחסון חשובים מאוד בכדי להבטיח את היציבות הרצויה לאחר שמירת המזון.

שיטות עיקריות לשימור מזון

כמו בתחומים רבים, האדם פיתח ולמד תחילה את התהליכים שאפשרו להשיג את המטרה המוצעת - במקרה זה, הגדלת חיי השימוש של המזון - ובהמשך המדע הסביר את יסודות התהליכים.

מלכתחילה, כדי לשמור על מזון יש צורך לשמור על שלמותו הגופנית ולשמור על כך שהוא יהיה מוגן מפני התקפה על ידי חרקים ומכרסמים. הנהלים המופעלים לשימורו מבקשים:

- הימנעו או עיכבו פעולות מיקרוביאליות.

- הרס או השבת אנזימים.

- למנוע או לעכב תגובות כימיות.

נהלים המבוססים על טיפול בטמפרטורות גבוהות

שיטות אלה מבוססות על כך שהחום משמיד את המיקרואורגניזמים: הוא קריש את החלבונים שלהם ומפעיל את האנזימים הנחוצים למטבוליזם שלהם. שיטות השימור העיקריות המשתמשות בטמפרטורות גבוהות הן:

חֲלִיטָה

טיפול בחום לטווח קצר (כמה דקות) וטמפרטורה בינונית (95-100 מעלות צלזיוס). זו אינה מערכת שימור בפני עצמה, היא פעולה קודמת חשובה בעיקור, הקפאה והתייבשות.

פִּסטוּר

מונח ששימש לכבוד לואי פסטר, שבאמצע המאה התשע עשרה ביצע מחקרים על ההשפעה הקטלנית של החום על המיקרואורגניזמים.

פיסטור משיג הרס של כל המיקרואורגניזמים הפתוגניים, הרס מקסימלי (לא מוחלט) של מיקרואורגניזמים לא פתוגניים (על מנת להשיג שימור תחת קירור) והרס מיקרוביאלי ואנזימטי, למטרה של מחדש לייצר מוצרים מותססים תחת תנאים מיוחדים.

תהליך זה מלווה בשיטות אחרות, כמו קירור (כפי שניתן לראות בחלב, מוצרי חלב אחרים ו ham), אריזת המוצר בכלי סגור, יצירת תנאים אנאירוביים, הוספת ריכוזים גבוהים של סוכרים או מלח, או תוספת של חומרים משמרים כימיים אחרים.

עיקור מסחרי

זהו הליך הדורש יישום של חום כדי להגיע לטמפרטורות גבוהות יותר מאשר בפסטור. המטרה היא להשיג הרס של כל המיקרואורגניזמים המחוללים פתוגניים ומרעילים, כמו גם כל סוגי החיידקים האחרים, שאם קיימים, יכולים לצמוח במוצר ולפרק אותו.

נהלים המבוססים על ניהול טמפרטורות נמוכות

אלה מבוססים על הבטחת התייצבות זמנית של המזון על ידי עיכוב או עיכוב של תגובות כימיות, צמיחה מיקרוביאלית או פעילות אנזימטית, מה שיגרום לשינויים בלתי רצויים אם המזון יישמר בטמפרטורת החדר.

בקירור, טמפרטורת האחסון היא בסדר גודל של 3 עד 4 ˚C או אפילו נמוכה יותר, כל עוד זה לא מאפשר למים הקיימים בהם להקפיא. בהקפאה הטמפרטורה היא מתחת ל -18 מעלות צלזיוס.

ירידה במים זמינים

ללא מים, התפתחות מיקרוביאלית קשה מאוד. ככל שמזון מכיל יותר לחות, כך אורך החיים השימושיים שלו הוא קצר יותר, מכיוון שהוא מתכלה יותר. הפחתת המים מושגת באמצעים פיזיים כמו ייבוש או התייבשות, אידוי או צנטריפוגה.

זה מושג גם על ידי הוספת מומסים שמפחיתים את זמינותם של מים, כממס וכמגיב. בין המומסים הללו יש לנו מלח וסוכר; יש דוגמאות רבות לאוכל מסוג זה: ריבות, ממתקים, נקניקיות, בין היתר.

ייבוש בהקפאה, המכונה גם ייבוש קריו, הוא תהליך שימור בו מושגת ירידה קשה בלחות המזון. למוצרים מיובשים בהקפאה יש התייבשות מעולה וקלה, חיי מדף ארוכים ושומרים על הניחוחות והחומרים המזינים שלהם.

טכניקה יקרה זו משמשת בעיקר בתעשיית התרופות לשימור חיסונים ואנטיביוטיקה. השיטה מורכבת מהקפאת המים הקיימים ועל ידי ניהול הטמפרטורות והלחץ, הפיכת המים לנשגבים; כלומר הוא עובר ממצב מוצק למצב גזי בלי לעבור למצב הנוזלי.

תְסִיסָה

זוהי שיטת שימור ותיקה מאוד המשתמשת במיקרואורגניזמים כדי לבצע טרנספורמציות לחומר אורגני.

זה מורכב מהתמוטטות של פחמימות, הן בתנאים אירוביים והן אנאירוביים. עם זאת, בקפדנות, התהליך הוא אנאירובי.

על ידי שליטה בתנאי התהליך ניתן להשיג מוצרים סופיים כמו חומצות ואלכוהולים המהווים מעכבי הפתוגנים שעלולים להופיע במזון.

יתר על כן, למזון המותסס יש מאפיינים שונים - רבים מאלו הרצויים - ממקביליהם הלא מותססים. במהלך התסיסה מיקרואורגניזמים מסנתזים ויטמינים ותרכובות אחרות, משחררים חומרים מזינים ומפרקים חומרים כמו המיסלולוזה.

יש אין ספור דוגמאות למוצרים מותססים: יין, בירה, יוגורט, סוגים שונים של גבינות בוגרות כמו קבראלס או רוקפור, קומיס, קפיר, כרוב כבוש, נקניקיות מותססות או נרפאות, חמוצים, בין היתר.

שימוש בתוספים משמרים

הם מאופיינים משום שהם מעכבים או מפגרים את צמיחתם של מיקרואורגניזמים ואת ההידרדרות שהם גורמים. עם השימוש בחומרים אלה - במינונים שנקבעו כבטוחים - מושגת עיכוב התפתחות של מיקרואורגניזמים פתוגניים בסופו של דבר (סלמונלה, קלוסטרידיום, סטפילוקוק, עובש, בין השאר) וייצור הרעלים שלהם.

מובטחת גם היציבות האורגנולפטית הנובעת מהפסקת נוכחותם של מיקרואורגניזמים מטרידים. תוספים אנטי-מיקרוביאליים אינם חיידקים אלא חיידקים. כלומר הם מבקשים רק לשמר, לא להשתפר. בין החומרים המשמרים העיקריים ממקור מינרלי הנפוץ בתדירות גבוהה, בולטים הבאים:

- כלורידים (NaCl).

- חנקות וחנקות של נתרן ואשלגן NaNO ₃ , KNO ₃ , NaNO ₂ , KNO _3.

- אנהידריד פחמן (CO ₂ ).

- דו תחמוצת הגופרית והסולפיטים SO _2, Na ₂ SO ₃ , NaHSO ₃ , Na ₂ S ₂ O _5.

חומרים משמרים אורגניים כוללים את הדברים הבאים:

- חומצות שומן ונגזרות רוויות (חומצה פורמית, פורמייט, חומצה אצטית, אצטטות, חומצה פרופיונית, פרופיונאטים, חומצה קפרילית).

- חומצה סורבית וסורבטים.

- חומצה בנזואית ובנזואטים.

- חומצות אורגניות אחרות.

- נוגדי חמצון פנוולים.

- אנטיביוטיקה.

לרוב משתמשים בשיטות המבוססות על שילוב של העקרונות הנ"ל. המטרה היא לא רק להגדיל את חיי המדף, אלא גם לשמור על המאפיינים האורגנולפטיים והתזונתיים ככל האפשר לאלה של המזון המקורי.

לדוגמא, כיום מקובל למצוא מוצרים הארוזים באטמוספרות דלות חמצן (ארוזות וואקום, עם גזים אינרטיים). בנוסף מפותחות טכנולוגיות מתפתחות המבוססות על עיבוד לא תרמי שמנסות להשתמש בפחות אנרגיה.

הפניות

1. קספ וונקלוצ'ה, א 'ואבריל רקוואנה, ג'יי (2003). תהליכי שימור מזון. מדריד: א. מדריד ויסנטה.
2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., & Desnuelle, P. (1986). אני מבוא ל- biochimie et à la technologie des alimentants. פריז: טכניקה ותיעוד
3. משמרות שמירה (2018) הוחלף ב- 19 במרץ 2018, מ- fr.wikipedia
4. Coultate, T. (1986). אוכלים. סראגוסה: Acribia.
5. Gaman, P., & Sherrington, K. (1990). מדע האוכל. אוקספורד, אנגליה: פרגמון.