OENOCOCCUS OENI: מאפיינים, מורפולוגיה, יישומים - ביולוגיה - 2025

Oenococcus oeni הוא חיידק חיובי גרם כי הוא עמיד מאוד בתנאים קיצוניים כגון ריכוז גבוה של אלכוהול pH חומצי. זהו חיידק אשר בית הגידול שלו קשור לתעשיית היין. אם לוקחים בחשבון זאת, במשך זמן מה זה היה אחד החיידקים המשומשים ביותר בתהליך ייצור היין.

ל- Oenococcus oeni יש שם חדש יחסית, מכיוון שעד 1995 הוא היה ידוע בשם Leuconostoc oeni. מתוך סדרת מחקרים וחקירות ניסיוניות נקבע כי יש לה הבדלים מסוימים עם החיידקים של הסוג Leuconostoc.

Oenococcus oeni. מקור: ויקיפדיה

בשל כך הוא הפך לחלק מהסוג Oenococcus, ממנו היה המין היחיד הידוע עד 2006, השנה בה התגלה מין חדש: Oenococcus kitaharae.

החיידק Oenococcus oeni הוא אחת הדוגמאות המייצגות ביותר לשימוש שניתן לתת למיקרואורגניזמים לא פתוגניים לטובת האדם.

טקסונומיה

הסיווג הטקסונומי של חיידק זה הוא כדלקמן:

תחום: חיידקים

פילום: פירמות

כיתה: Bacilli

סדר: Lactobacillales

משפחה: Leuconostocaceae

מין: Oenococcus

מינים: Oenococcus oeni.

מוֹרפוֹלוֹגִיָה

Oenococcus oeni הוא חיידק בעל צורה אליפסואידית, יש לו ממוצע של קוטר 0.5-0.7 מיקרון. כשמסתכלים עליהם תחת המיקרוסקופ ניתן לשים לב שהם מקובצים לשרשראות או זוגות.

כמו כל החיידקים החיוביים לגרם, יש לו דופן תא עבה המורכבת מפפטידוגליקן. אין להם שום סוג של חומצה טיכואית.

כמו כן, שום סוג של שלוחות כמו cilia או flagella אינו מופיע מעל פני התא.

מבחינה גנטית, הגנום של החיידק מכיל כרומוזום מעגלי יחיד בו ישנם 1,691 גנים המקודדים לביטוי חלבונים.

מאפיינים

זה גרם חיובי

הודות לדופן התא העבה הפפטידוגליקנית שיש בתאי Oenococcus oeni, כשהם נתונים לתהליך מכתים גראם, הם שומרים על חלקיקי צבע. בשל כך הם מאמצים את הצבעוניות הסגולה האופיינית לחיידקים בעלי חיובי גרם.

זה קטליז שלילי

חיידק זה אינו מסוגל לסנתז את האנזים קטליז. לכן זה לא יכול לפרוס את מולקולת המימן החמצן (H ₂ O ₂ ) במים וחמצן.

זה אנאירובי פקולטטיבי

Oenococcus oeni יכול לשרוד הן בסביבות עם זמינות חמצן והן בהיעדרו. הסיבה לכך היא שהתהליכים המטבוליים שלהם מסוגלים להסתגל לאנרגיה, בין אם מחמצן או מתסיסה.

זה הטרו-פרפרטיבי

חיידק זה יכול לבצע את תהליך התסיסה תוך נטילת סוכרים מסוימים כנקודת מוצא. זה מרמז שהתא החיידקי מסוגל לייצר חומצה לקטית, חומצה אצטית, דו תחמוצת הפחמן, אתנול ודיאטיל, בין היתר. בעיקר מגלוקוזה.

הם מתרבים על ידי דו-חלקי

Oenococcus oeni מתרבה דרך תהליך הרבייה הבלתי-מיני המוכר בשם דו-חלקי.

בתהליך זה מתרחשת תחילה כפול של החומר הגנטי של התא, ואחריו חלוקה של ציטופלזמה התאית, וכתוצאה מכך שני תאים זהים לחלוטין לתא האבא.

לא נייד

חיידק זה אינו מסוגל לנוע בחופשיות, מכיוון שאין בו ציציות או סמל, שהם האיברים המעוצבים בחיידקים למטרה זו.

הוא עמיד בתנאים קשים

מחקרים קבעו כי חיידק זה מסוגל לעמוד בפני רמות pH של עד 3 וריכוזי אתנול הגבוהים מ -10%.

זה לא מוגדר

חיידק זה אינו מייצר נבגים מכל סוג שהוא במהלך מחזור חייו.

בית גידול

החיידק קשור קשר הדוק לייצור יין, ולכן בית הגידול שלו הוא חובה ויין.

דרוש אמצעי גידול עשיר בחומרים מזינים

כדי להיות מסוגל להתפתח כראוי במדיום תרבות, עליו בהכרח להכיל ויטמינים, חומצות אמינו ויונים כמו Mg ⁺² , Mn ⁺² , Na ⁺ ו- K ⁺ .

מבצע תסיסה מלולקטית

Oenococcus oeni ממלא תפקיד חשוב בתהליך ייצור היין, שכן הוא עובר תסיסה מלולקטית.

זהו תהליך מורכב ביותר שבאמצעות פעולתם של אנזימים שונים הופכת חומצה מאלית המצויה בעיסת פרי (כגון ענבים) לחומצה לקטית.

זהו אחד החיידקים האהובים בייצור יינות

זה כך מכמה סיבות:

• זה לא גורם להשפלת תרכובות כמו חומצה טרטרית או אתנול, הנחוצות כדי להבטיח את יציבותו של היין ואיכותו.
• הם מבצעים תסיסה מלולקטית במהירות, מבלי לייצר מוצרים ביניים לא רצויים.
• יש לו עמידות גבוהה לתנאים קיצוניים כמו pH נמוך, רמות גבוהות של אלכוהול, בין היתר.

מקור: Pixabay

יישומים

Oenococcus oeni הוא חיידק לא פתוגני הנמצא בשימוש נרחב בתהליך הייצור. זהו מין החיידק המשמש ביותר בתסיסה מלולקטית.

תסיסה מלולקטית

תהליך הייצור כרוך בשני סוגים של תסיסה: אלכוהולי ומלולקטי. התהליך הראשון הוא תסיסה אלכוהולית, בה מטבולית הסוכרים הכלולים בענבים בכדי להשיג בעיקר אלכוהול אתילי. בהמשך מתבצע תסיסה מסוג אחר, המכונה תסיסה malolactic.

תהליך זה נועד להשיג חומצה לקטית מגלוקוז וחומצה מאלית. האחרון נמצא בריכוזים שונים בחובה הענבים. זה לא מועיל ליין מכיוון שהוא נותן לו טעם קשה.

זה המקום בו ה- Oenococcus oeni נכנס ומייצר דיקרבוקסילציה, והופך חומצה מאלית לחומצה לקטית. מנקודת המבט הכימית, בגלל פעולת האנזים המלולקטי, משתחררת קבוצת קרבוקסיל מחומצה המלאית ובכך מתקבלת חומצה לקטית.

תהליך זה עצמו כרוך בהפחתת החומציות, העלאת ה- pH במידה מסוימת.

זהו תהליך חיוני בייצור יינות, מכיוון שהוא תורם לשיפור איכויותיו בהיבטים שונים. מלבד הפחתת חומציות היין ושיפור טעמו, הוא עוזר לטון בצבע וגם בריחו. דוגמה לאחרונים הם היינות המפורסמים בניחוח החלב.

Oenococcus oeni הוא חיידק, אשר רחוק מלהיות מזיק לבני אדם, הוכיח שהוא מועיל מאוד בתעשיית היין. עם זאת, ישנם אלמונים רבים שהיא עדיין מכילה, ולכן תהליך החקירה עליו טרם הסתיים.

הפניות

1. השגת תסיסה מלולקטית מוצלחת. נלקח מ: awri.com.au
2. בורדון, א 'ורגואנט, סי' (2013). ביוכימיה של חיידקי חומצה לקטית ביין ותסיסה מלולקטית. להשיג ב: acenología.com
3. ליו, ל., פנג, ש., ג'או, ח. וואנג, י. לי, ח. וונג, ח. (2017, יוני). Oenococcus oeni: חיידקי חומצה לקטית מנין המעורבים בייצור יין. התקדמות ביוטכנולוגיה ומיקרוביולוגיה. 4 (1).
4. Liu, S. (2002). תסיסה מלולקטית ביין - מעבר לביטול פירול. כתב העת למיקרוביולוגיה יישומית.
5. Oenococcus oeni. נלקח מ: vineerver.ucdavis.edu
6. Oenococcus oeni - עניין בייצור יין: תרבות כמותית וגילוי מולקולרי. נלקח מ: ivami.com
7. Oenococcus oeni. נשלח מ: microbewiki.com
8. Reguant, C., Olguín, N., Bordas, M., Rozes, N. and Bordons, A. (2010). אתגרים חדשים עבור Oenococcus oeni כתוצאה משינויי אקלים. להשיג ב: acenología.com