11 מנות הקלדות הכי טעימות - אוצר מילים תרבות - 2025

המנות הטיפוסיות של Caldas הן התוצר של תערובת של מסורות קולינריות של האוכלוסייה האבוריג'ינים הילידים שחיו בארצות קולומביה. באופן ספציפי, של צאצאי אפרו שהובאו כעבדים לאחר הקולוניזציה; ושל האירופאים, בעיקר ספרדים, שאכלסו את האזור.

שילוב ואיחוי של רכיבים חדשים, שימוש בטכניקות חדשות בעיבוד ובישול של מזון וחילופי ידע הביאו למטבח ילידי עשיר וחדשני.

אוכל קלדס הוא חלק ממסורת הגסטרונומיה של פאיסה, כינוי גיאו-סוציו-אנתרופולוגי שאיתו מתייחסים לתושבי אנטיוקיה, קלדאס, ריזארלדה, קווינדיו, צפונית לטולימה וצפונית לוואלה דל קוקה.

הכלים שלהם מיוצרים בדרך כלל עם שעועית, מיוזעים, חמים, סנצוצ'וס, טאמאלס, ערסים, פרווה דה חנות (שיכורים, גתות, קוקות, קנקות, לשונות), בין רבים אחרים.

בנוגע למצב הגאוגרפי, מחלקת קלדס עם 7,888 קמ"ר ו -989,000 תושבים היא אחת הקטנות בקולומביה ונמצאת בלב אזור האנדים שלה, בין רכסי ההרים המרכזיים והמערביים.

זהו חלק מהאזור המכונה "Eje Cafetero", שהוכרז על ידי אונסק"ו כמורשת תרבותית של אנושיות על ידי היותו נוף פרודוקטיבי חי, בו העבודה המשפחתית מעורבת בתהליכי הייצור, האיסוף והשיווק של קפה צלע הר או הר.

המחלקה של קלדס נקראה בשם זה לכבוד חוקר העצמאות הקולומביאני פרנסיסקו חוסה קלדס (Popayán, 1768 - Santafé de Bogotá, 1816).

הוא נוצר גם בשנת 1905 באמצעות רפורמה שנעשתה על ידי נשיא הרפובליקה דאז, רפאל רייס פריטו, עם מטלות טריטוריאליות שבוצעו על ידי אנטיוקיה וקאוקה. באותה תקופה הקיפה את המחלקות הנוכחיות של ריסארלדה וקווינדיו, המכונות "El viejo Caldas" או "El gran Caldas".

בירתה היא העיר מניזאלס, בה מתגוררים כ -400,000 תושבים ואוכלוסיותיה החשובות הן לה דוראדה, ריוסוצ'יו, וילאמריה, צ'ינצ'ינא, סלמינה, אגואדה, אנסמרה, נירה, פלסטינה, סופיה, סמאנא, פנסילבניה וארנזזו, בין היתר.

סופרים קולומביאנים כמו Ordoñez Caicedo מזכירים במיוחד את אוכלוסיית קלדנס בסלמינה.

באופן כללי, ולדבריו נראה כי מנות קלדנס "יש בהן דאגה קולינרית ישנה המתבטאת במנות מיוחדות ובסלטים מפוארים, כמו סלק ממולא בביצה קשה, שהיא ליווי יפה לכל מנה טובה."

להלן רשימה כיצד להכין כמה מהארוחות האופייניות והמפורסמות ביותר של הגסטרונומיה המיוחדת הזו:

המנות האופייניות של Caldas Food

1- הוגאו

ראשית, הבצל והעגבנייה מטוגנים, קצוצים דק יחד עם השומן. מוסיפים את המים, המלח לפי הטעם וכף חומץ. ברגע שהרוטב מופחת, הוגאו מוכן. רכיבים:

• 2 טריזי בצל ארוכים
• 2 עגבניות
• ½ כוס שומן
• ½ כוס מים
• מלח
• חומץ

2- סלט כרוב קלדנס

את תערובת הכרוב, האבוקדו, הגזר, הבצל, הכוסברה, הסוכר, המלח, הפלפל והלימון מכניסים למקרר בכדי להתקרר כמו שצריך. רגע לפני ההגשה מוסיפים את העגבנייה והשמן, מערבבים אותם היטב. רכיבים:

• ½ כרוב קצוץ דק
• 1 גזר גדול, קלוף וגורד
• 3 צלעות כוסברה קצוצות דק
• 1 בצל גדול מגורד
• 2 עגבניות פינטונים, חתוכים לקוביות
• 1 אבוקדו בשל, חתוך לקוביות
• כפית מלח
• 1 קורט סוכר
• ¼ כוס שמן
• 1 לימון
• ½ כפית פלפל שחור

3 - נייל סנצ'וצ'ו

קודם כל חשוב להשאיר סיר לחץ למשך חצי שעה. ואז יש לבשל את הבשר יחד עם העגבנייה, הבצל הטחון, הצבע, הכוסברה, הכמון, החומץ והמלח. ברגע שזה נעשה, מותר להתקרר.

בינתיים מתווספים למרק שממשיך להרתיח את הכוכבים הקצוצים עם הציפורן (האופיינית למתכון זה שממנו נגזר שם המנה) כדי שלא ישחירו.

כאשר אלה התרככו, הוסיפו את חתוך הבטטה לריבועים קטנים. ואז הכל מבושל במשך 60 דקות ומוסיפים מים במידת הצורך.

במקביל, הבשר הקר נטחן ונבשל שוב עד לייבוש. לבסוף מוסיפים את הבשר למרק ומגישים עם פרוסות בננה בשלה, אורז, סלט כרוב, חמוצים תוצרת בית וערבות.

• 3 קילו צ'אק או מורילו
• 2 עגבניות
• 2 טריזי בצל ארוכים
• כפית כמון
• ½ כפית צבע
• 3 תפוחי אדמה
• 3 בננות וישר
• 1 כף מלח
• 1 כף חומץ
• כוסברה

4- סלק ממולא בביצה

הסלק מבושל שעה ואז מייבשים וקולפים. חור אחד נפתח בצד אחד והעיסה חולצת בעזרת כפית.

שמור את חתיכת הסלק כדי לכסות אחר כך את החור ואז השאר אותם במים קרים למשך שמונה שעות.

בהמשך, המים משתנים מעת לעת על מנת לדעוך מעט. במקביל, אנו ממיסים את הג'לטין במים, מוסיפים את הפטרוזיליה ומכניסים למקרר עד להגדרה.

בזהירות רבה, כל סלק ממולא תחילה בשתי כפות ג'לטין, הביצים המבושלות ולבסוף עוד שתי כפות ג'לטין. בהמשך הם מכוסים בחתיכה הקטנה שנשארה בעת פתיחת החור.

לבסוף הם מכניסים למיכל ושומרים במקרר למשך שתים עשרה שעות. להגשה הם נחתכים לפרוסות, מלוחים לפי הטעם ומניחים עליהם זית מעט. רכיבים:

• 4 סלקים גדולים
• 4 ביצים קשות
• 2 מעטפות ג'לטין בטעם לימון
• 1 כוס מים חמים
• 6 כפות פטרוזיליה קצוצה דק
• 6 זיתים ירוקים, מגולענים, ממולאים בפפריקה אדומה, חתוכים לפרוסות.

5- שעועית קלדנס

השעועית מושרה במשך שתים עשרה שעות. הם מבשלים עשרים דקות מרגע שסיר הלחץ מתחיל לצפצף, יחד עם מספיק מים בכדי לכסות אותם, כמון, שום כתוש ומלח.

כאשר הם נחשפים מוסיפים את הבננות הקצוצות עם הציפורן כדי שלא ישחירו ואפשר להם להתרכך.

לאחר מכן מוסיפים את הוגאו, מערבבים ומניחים להתעבות על אש נמוכה, תוך ערבוב מדי פעם כדי למנוע את הידבקותם.

לרוב הם נאכלים לארוחת הבוקר, במרק או בקור. כביצים מקושקשות, היא מוגשת בדרך כלל עם כוכבי לכת ירוקים, כמו גם תפוחי אדמה, פרנלים בשלים, סיידר, כרוב או שוקולו קלוף. מרכיביה הם:

• 1 קילו שעועית כליות (יכול להיות עצם מצח, שעועית אדומה, כדור)
• 2 בננות ירוקות
• 1 שום
• 1 כף מלח
• ½ כפית כמון
• הוגאו (ראו מתכון)

6- אסוררטה

ראשית, עם הבשר, הלחם, הגבינה, החלמונים, אבקת האפייה, המלח והפלפל, נוצרת מסה הומוגנית. הניחו לו לנוח זמן מה ומשטחו בעזרת מערוך.

בשלב הבא נשלפים כמה גלגלים עם ספל. הם פרוסים עם לבן ביצה, אנו מניחים עליהם מעליהם פרוסות בייקון צלובות וכוסית במרכז.

ואז הכל מחומם בתנור לחום של 300 מעלות ואופה למשך עשרים דקות. זה מורכב מ:

• 2 קילו בשר בקר טחון
• 1/2 קילו גבינה לבנה מגוררת
• 1 כוס פירורי לחם קלויים מגורדים
• כפית אבקת אפייה
• 2 חלמונים מוכים (רק מעט)
• 2 חלבוני ביצה, מוכות (רק מעט)
• בייקון 1/4 פאונד, חתוך לרצועות
• צלפים (אחד לכל רצועת בייקון)

7- לשון בקר ברוטב כוסברה וטימין. לשון ברוטב

עבור הרוטב, כל המרכיבים שלו מוגסים עד שהם מתרככים. הם נוחים בעדינות על הלשון, נשטפים היטב ומבושלים 45 דקות בסיר לחץ (150 דקות בסיר רגיל), יחד עם הבירה, הטימין, השום, המלח והפלפל.

ואז נשלפת הלשון, מקלפת וחותכת לפרוסות. את הפרוסות מוקפצים במעט שמן וחמאה עד להזהבה והליגה והרוטב משולבים במחבת עמוקה כדי להשאיר אותם על האש למשך 10 או 15 דקות. לפני ההגשה מפזרים כוסברה טחון. מרכיביו כוללים:

• 3 קילו לשון
• 2 כפות כוסברה קצוצה
• חצי כוס בירה או יין לבן
• 1/2 כף טימין
• 4 כפות שמן
• 2 כפות חמאה
• ½ כף שום

המרכיבים לרוטב הם:

• 4 עגבניות אדומות, חתוכות בקוביות
• 1 בצל גדול, גבעולי בצל קצוץ וקצוץ
• 4 כפות שמן
• קוביית בולון 1
• צֶבַע
• מלח ופלפל לפי הטעם.

8- יין של תפוזים

להכנת המשקה הזה החומרים מעורבים ונפותפים. נוזל הבקבוקים ונקבר לפחות חודשיים. כאשר נחשפים, הקאצ'קה או הקצף נזרקים ומגישים.

• מיץ של 24 תפוזים
• סוכר לטעום
• 1 כף טיפות מרות

9- המקאנה

ראשית, כל החומרים מבושלים יחד על אש נמוכה, תוך ערבוב מתמיד עד להסמיכה. הוא מוגש חם.

• 2 ליטר חלב
• 4 כפות חמאה
• 4 חלמונים מוכים
• 2 כוסות עוגיות מתוקות טחון
• 2 כוסות סוכר

10- אלפנדוקס

בין הקינוחים בולטת מנה זו בה מגשים פרוסים עם חמאה ומכוסים בקוקוס מגורר. מכניסים לתנור עד להזהבה.

תחילה מבשלים את הפנלים המפוצלים במים על אש בינונית עד שנוצר דבש סמיך. את הקוקוס מוסיפים והוא מוזג לפח קצר עם חמאה כדי לקרר אותו מעט, לא לגמרי.

הוא עדיין תלוי ממזלג עץ חשוף ונמתח עם הידיים והזרועות עד לבן.

הכינו רצועות דקות שנחתכו במספריים ליצירת מקלות שאנחנו נותנים לייבוש. לפני שהם מתייבשים ניתן לצבוע בצבעי ירקות.

• 2 פאנלים שחורים
• 1 כוס מים
• ½ כוס קוקוס מגורד גס.

11- ארספס דה מוטה

הערבה היא אחד המזונות החשובים והיומיומיים בצריכת קלדס. זה לא נצרך רק בארוחות הבוקר, אלא גם כבן לוויה למספר כלים ותחליף ללחם.

זה בעצם טורטייה יציבה העשויה מתירס לבן טחון. במקרה של ערבה הקוטנס, זה דק ומוסיפים מעט מלח.

המונח "mote" מתורגם ל"תירס מבושל "בשפת הקישואה האמריקנית.

הפניות

1. Ordoñez Caicedo, Carlos. ספר נהדר של מטבח קולומביאני. משרד התרבות, 2012.
2. גסטרונומיה של קלדס, sinic.gov.com. הוחזר בתאריך 02-23-2017
3. קלדס. wikipedia.org. הוחזר בתאריך 02-23-2017
4. גסטרונומיה של קולומביה, es.wikipedia.org.
5. מתכונים קולומביאנים, sites.google.com.
6. היסטוריה של הגסטרונומיה בקולומביה, historiacocina.com. הוחזר בתאריך 02-23-2017
7. ספר מתכונים, somoscolombianos.com. הוחזר בתאריך 02-23-2017
8. ספר מתכונים. kitchen33.com. הוחזר בתאריך 02-23-2017
9. ספר מתכונים. colombia.travel. הוחזר בתאריך 02-23-2017