המרכיבים העיקריים של חומץ הם מים, אלכוהול וחומצה אצטית, המעניקים לו את הריח והטעם החמוץ המסוים הזה. חומצה אצטית היא החשובה ביותר מכיוון שהיא תופסת בין 4 ל 5% מהרכב החומץ.
חומץ מתקבל על ידי תסיסה של תרכובות מסוימות. לדוגמא, חומץ אורז, חומץ תפוחים או חומץ בלסמי מבססים את תהליכי התסיסה שלהם על אורז, תפוח ועץ ענבים, בהתאמה.
המרכיב העיקרי בחומץ הוא חומצה אצטית.
חומץ שימש כבר כמה אלפי שנים. שמו הנוכחי מקורו במונח הלטיני "חברים אקר", שתרגומו לספרדית הוא "יין חמוץ". הסיבה לכך היא שהיא מתקבלת על ידי תסיסה, ממש כמו יין.
חומץ נוצר מכיוון שהגלוקוז שנוצר על ידי אורז, תפוחים או ענבים הופך לחומצה אצטית בתהליך חמצון.
אלה שמבצעים את תהליך התסיסה הם חיידקים. מכאן שחומץ הוא חומצה אורגנית.
זו הסיבה שזה עובד טוב מאוד לחיסול שומנים אורגניים במטבח, מכיוון שהם תרכובות דומות שיכולות להתמוסס אחת עם השנייה.
תהליכי ייצור חומץ
לאורך ההיסטוריה פותחו תהליכים שונים שדרכם עבר אופטימיזציה של ייצור החומץ. להלן המאפיינים של תהליכים אלה:
1 - תסיסה אסתטית
כמו בתחומי מדע אחרים, חומץ נוצר ומשומש על ידי האדם לפני שנודעו בהרחבה התמורות הכימיות שהתרחשו ליצירתו.
תסיסה אצטית תואמת את הפיכת האלכוהול לחומצה אצטית על ידי חיידקים מסוימים, המעניקים את הטעם האופייני לחומץ.
חיידקים אצטיים הם אחת הקבוצות המעניינות ביותר של מיקרואורגניזמים בגלל תפקידם בייצור חומץ והשינויים שהם גורמים במזון ובמשקאות.
2- תהליך ייצור איטי
בעבר, חומץ הופק לאט דרך מגע של מצע אלכוהולי עם אוויר. דוגמא לכך היא יין או בירה.
הייתה התערבות אנושית רק כדי להוסיף קצת חומץ לא מפוסטר, בו היו חיידקים אצטיים.
באמצעות חידוש המצע וחילוץ החומץ, ניתן היה להמשיך בתסיסה, להשיג חומרי גלם שהיו 4 עד 5% חומצה אצטית וכמות מסוימת של אלכוהול.
3 - תהליך ייצור מהיר
תהליכי ייצור חומץ מהירים פותחו מתחילת המאה השבע-עשרה תוך שימוש בחומרים נקבוביים שונים כמו תירס, על מנת להגדיל את פני המגע של חיידקים אצטיים עם היין בתוך גליל עץ חרוטי.
מערכת זו לייצור חומצה אצטית מייצגת את הצעד הראשון לתיעוש של תהליך ייצור החומץ.
עם זאת, אפילו לאחר שייצג התקדמות טכנולוגית בולטת, התהליך הציג כמה בעיות, כמו אידוי של כ -10% מהתוצר הסופי.
4 - תהליך ייצור שקוע
שלא כמו בתהליכים הקודמים, בזה זה החיידקים האצטטיים טובלים ביין, הם לא מתווספים דרך חומץ לא מפוסטר.
בנוסף, אין להם כל תמיכה בחומר נקבובי אך הם נמצאים במגע אינטימי עם החמצן באוויר מפני אוורור עז.
הציוד המשמש הוא מיכל בעל קיבולת גדולה, העשוי בדרך כלל מנירוסטה.
הפניות:
- מערכת ייצור חומץ. חברת המחקר החקלאי הברזילאי. התאושש מהאתר: Sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br
- מדוע חומץ טוב לכל כך הרבה דברים? BBC World. התאושש מהאתר: bbc.com
- מה זה חומץ? CONTRERAS, RAMÓN. התאושש מהאתר: biologia.laguia2000.com
- 10 תכונות רפואיות של חומץ. שלום דוקטור. התאושש מהאתר: holadoctor.com