- סוגי טעמים
- מתוק
- חוּמצָה
- מָלוּחַ
- טעם מר
- אומאמי
- קולטני טעם
- -בלוטות טעם
- -לחצני כפתור
- אילו חלקים בלשון מגלה כל טעם?
- טעם תפיסת מידע: מהלשון למוח
- לחצני טעם
- אוכל מלוח
- טעמים חומציים או חמוצים
- מתוק, חמוץ ואוממי
- עצבים גולגוליים
- מחקר וטעמים אפשריים אחרים
- טעם של סידן?
- אלקאלי ומתכתי
- טעם חריף?
- טְרִיוּת
- הפניות
חוש הטעם ממוקם על הלשון ומאפשר את האדם לתפוש את הטעמים השונים של החומרים שהוא בולע, כגון מזון ומשקאות. ישנם חמישה טעמים או תכונות טעם בסיסיות: חמוץ או חמוץ, מר, מתוק, מלוח ואוממי.
פירושו של אומאמי "טעים" והוא הטעם האחרון שהתגלה. זה מגיע מקולטנים המגורים על ידי מונוזודיום גלוטמט, חומר הקיים באופן טבעי במזונות רבים. זה מתווסף גם כמשפר טעם.
ירוק (מר), צהוב (חמוץ או חמוץ), שחור (מתוק), לבן (מלוח).
כמעט לכל חוליות החוליות יש את כל חמש תכונות הטעם, למעט נקבות שאינן תופשות מתיקות. מרבית בעלי החיים נוטים לצרוך חומרים מתוקים או מלוחים, אך נמנעים מחומרים חומציים או מרים, מכיוון שהם קשורים להתדרדרות המזון.
המשמעות היא שלתחושת הטעם יש גם תפקיד מגן, שכן אם אנו אוכלים משהו רעיל או במצב רע, התגובה שלנו תהיה לגרש אותו מייד מכיוון שיש לו טעם רע; זה מונע ממנו להגיע לקיבה ולגרום למחלות.
הטעם והטעם אינם זהים. הטעם שונה מהטעם בכך שגם ריח וגם טעם מעורבים בראשון. מסיבה זו, אדם שאיבד את חוש הריח אינו מסוגל להבחין בטעמים.
הטעם והריח מסווגים כקולטנים כימוריים, מכיוון שהם פועלים באמצעות תגובה לכימיקלים המולקולריים בחומרים.
כדי לטעום משהו, יש להמיס אותו ברוק כך שהוא יגיע לקולטנים. תאי קולטנים מיוחדים לטעם נמצאים בעיקר בבלוטות הטעם של הלשון, איבר הטעם הבסיסי.
סוגי טעמים
גבריאלזריסולה
מה שאנחנו בדרך כלל מבינים כטעם הוא קבוצה של תחושות הכוללת ריח, טמפרטורה ומרקם. חוש הריח חשוב מאוד, שכן אם שינו אותו, היכולת לתפוס טעמים פוחתת באופן דרמטי.
טעם וריח משפיעים על התנהגותנו, והם חלק ממערכת העצבים האוטונומית. זו הסיבה שכאשר אנו תופסים טעם רע, אנו יכולים לחוש בחילה ולהקיא. ההתנהגות שלנו היא ככל הנראה הימנעות מסוג זה של אוכל; נהפוך הוא, כשאנחנו חשים טעם מעורר תיאבון, ייצור הרוק ומיצי הקיבה גוברים, ונרצה להמשיך לאכול.
ישנם חמישה סוגים של טעמים או איכויות טעם בסיסיות, אם כי יכול להיות שילוב, למשל, מריר. הטעמים הבסיסיים הם:
מתוק
טעם זה נגרם בדרך כלל כתוצאה מסוכר, פרוקטוז או לקטוז. עם זאת, ישנם חומרים אחרים הנתפסים כמתוקים. לדוגמה, ישנם חלבונים, חומצות אמינו או אלכוהולים המצויים במיצי פירות או משקאות אלכוהוליים.
חוּמצָה
תחושה זו נגרמת על ידי יוני מימן (H +). המזונות שמכילים באופן טבעי את הטעם הזה הם לימון, תפוז וענבים.
מָלוּחַ
זהו קולטן הטעמים הפשוט ביותר ומיוצר בעיקר על ידי יוני נתרן. בדרך כלל אנו חשים זאת במזונות המכילים מלח. מינרלים אחרים, כמו מלחי אשלגן או מגנזיום, יכולים לגרום לתחושה זו.
טעם מר
טעם זה נגרם על ידי מספר חומרים שונים. בתאים חושיים ישנם כ -35 חלבונים שונים הנוטלים חומרים מרים. זה מוסבר מנקודת המבט האבולוציונית, מכיוון שהאדם נאלץ לגלות אילו חומרים היו רעילים כדי לשרוד.
אומאמי
בדרך כלל זה נגרם על ידי חומצה גלוטמית או חומצה אספרטית. טעם זה זוהה בשנת 1908 על ידי המדען היפני Kikuane Ikeda.
איכות הטעם הזו דומה לטעם של מרק בשר. עגבניות בשלות, גבינה ובשר עשירים בחומצה גלוטמית. במטבח הסיני משתמשים בגלוטמט באופן נרחב כמשפר טעם.
קולטני טעם
קולטני תאי הטעם ממוקמים על בלוטות הטעם. למבוגר צעיר יכולים להיות עד 10,000 נמענים. רוב אלה נמצאים על הלשון; עם זאת, הם נמצאים גם בחיך הרך, הלוע ואפיגלוטיס (סחוס מעל הגרון).
יש אפילו ניצני טעם ברירית הקווים את החלק העליון של הוושט, מה שגורם לטעימה של אוכל כשאנחנו בולעים אותו.
-בלוטות טעם
בלוטות הטעם הן קולטנים חושיים הנמצאים בעיקר על הלשון. ישנם 4 סוגים:
אנטימוני
- פפי גביע: הם קטנים יותר במספרם, אך גדולים יותר. הם ממוקמים בבסיס הלשון, והולכים לגב ויוצרים V (נקרא V לשוני). הם מכילים כ -250 בלוטות טעם, המקובצות יחד מ 20-50 תאי קולטן.
- פפילות פטריות: יש להן צורת פטריות והן ממוקמות בכל הלשון, במיוחד מול לשונית ה- V. יש להם צבע אדמדם, מכילים עד 8 בלוטות טעם וקולטנים לטמפרטורה ומגע.
- פפילות פיליפיות: תפקידה תרמי ומישוש. הם נמצאים בכל הלשון, מהמרכז ועד הקצוות.
- פפילות עממיות: הן ממוקמות בשוליים, בחלק האחורי של הלשון. יש להם ניצני טעם בצדדים, כ -1,300.
-לחצני כפתור
רוב בלוטות הטעם ממוקמות על בלוטות הטעם. הם מיקרוסקופיים, בגודל של 20 עד 40 מיליון סנטימטרים, והם מכילים 30-40 תאי קולטן. רבים מהתאים הללו מתחברים לקצות סיבי עצב.
טעם טעם בו ניתן לראות 6 ניצני טעם. אפשרי 2006
בלוטות הטעם נמצאות על פני הפפילות ומתקשרות עם החוץ דרך צינור הנקרא נקבוביות הטעם. יש להם שלושה סוגים של תאי אפיתל: תאי תמיכה, תאי קולטן לטעם, ותאי בסיס.
- ישנם כ 50 תאי קולטי טעם בכל ניצן טעם. הם מוקפים בתאים תומכים.
- תאי קולטנים רצים מבסיס הכפתור כלפי מעלה, מוקרנים אנכית לתוך נקבוביות הטעם. תאים אלה חיים רק כעשרה ימים ומתחדשים באופן קבוע.
- תאי הבסיס נמצאים בפריפריה של ניצן הטעם ומייצרים תאי תמיכה.
מבנה של ניצן טעם (בריאות, 2016)
אילו חלקים בלשון מגלה כל טעם?
ישנה תפיסה שגויה שללשון יש אזורים ספציפיים לכל סוג של טעם. במציאות, את כל הטעמים ניתן לגלות בכל חלקי הלשון, אם כי ישנם צדדים הרגישים מעט יותר לטעמים מסוימים.
כמחצית מתאי החישה תופסים את חמשת הטעמים הבסיסיים. החצי השני אחראי על העברת עוצמת הגירוי. לכל תא מגוון טעמים ספציפיים, ולכן יכול להיות רגיש יותר לכל איכות הטעם.
מיקום קולטני הטעם. משמאל לימין: חלוקה מתוקה, חמוצה, מלוחה וחומצה וסוגי פפילות (בריאות, 2016)
לדוגמא, גב הלשון רגיש מאוד לטעמים מרים. נראה כי זהו הגנה על הגוף להיות מסוגל לגרש אוכל רע או חומרים רעילים לפני שהם נבלעים ופוגעים בנו.
תחושת הטעם השלמה מתרחשת כאשר משלבים בין התפיסות של כל תאי החישה של הלשון כולה. אם לוקחים בחשבון שישנם 5 טעמים בסיסיים ו 10 רמות עוצמה, יתכן כי נתפסים עד 100,000 טעמים שונים.
טעם תפיסת מידע: מהלשון למוח
השלב הראשון לתפיסת טעם הוא שהוא בא במגע עם הלשון שלנו וחלקי הפה הפנימיים. המידע מועבר למוח שלנו כך שניתן יהיה לפרש אותו.
לחצני טעם
מה שמאפשר לנו לתפוס מאפיינים מסוימים של אוכל הם בלוטות הטעם. אלה הם בצורת נורה, ויש להם חור בחלקו הנקרא נקבובית האש. בפנים נמצאים תאי הטעם.
כימיקלים מהמזון מתמוססים ברוק ובאים במגע עם תאי טעם דרך נקבוביות הטעם.
קולטני טעם ספציפיים נמצאים על פני השטח של תאים אלה אשר מקיימים אינטראקציה עם כימיקלים במזון.
כתוצאה מאינטראקציה זו נוצרים שינויים חשמליים בתאי הטעם. בקיצור, הם פולטים אותות כימיים המתורגמים לדחפים חשמליים הנשלחים למוח.
כך, הגירויים שהמוח מפרש כתכונות טעם בסיסיות (מתוק, חמוץ, מלוח, מר ואומאמי) נוצרים על ידי תגובות כימיות שונות בתאי הטעם.
אוכל מלוח
מסלול הולכת אותות מתוק. אובייקט A הוא ניצן טעם, אובייקט B הוא תא ניצני טעם, ואובייקט C הוא הנוירון המחובר לתא הטעם. מקור: הולכת אותות טעם. הספרייה הלאומית לרפואה בארה"ב.
במזון מלוח, תאי טעם מופעלים כאשר יוני נתרן (Na +) נכנסים לתעלות יון, וחודרים לתא. כאשר נתרן מצטבר בתוך התא, הוא מתקרב, ופותח תעלות סידן. זה גורם לשחרור עצבים המעבירים הודעות למוח.
טעמים חומציים או חמוצים
מסלול הולכת אותות טעם. אובייקט A הוא ניצן טעם, אובייקט B הוא תא קולטני טעם בתוך אובייקט A, ואובייקט C הוא הנוירון המחובר לאובייקט B. מקור: הולכת אותות טעם. הספרייה הלאומית לרפואה בארה"ב.
משהו דומה קורה עם טעמים חומציים. יוני המימן הקיימים בהם זורמים לתאי המקבל דרך תעלות יון. זה גורם לדפולריזציה של התא ושחרורם של מעבירים עצביים.
מתוק, חמוץ ואוממי
מסלול הולכה של אות מריר. אובייקט A הוא ניצן טעם, אובייקט B הוא תא טעם, ואובייקט C הוא נוירון המחובר לאובייקט B. מקור: הולכת אותות טעם. הספרייה הלאומית לרפואה בארה"ב
עם טעם מתוק, חמוץ ואוממי המנגנון שונה. החומרים המסוגלים לייצר טעמים אלו אינם נכנסים לתאי הקולט לבדם, אלא נקשרים לקולטנים המחוברים בעקיפין לאחרים.
חלבונים מפעילים כימיקלים אחרים (מסרים שניים) הגורמים לדפולריזציה, ומשחררים את המעביר העצבי.
עצבים גולגוליים
ישנם שלושה עצבים גולגוליים שמתחברים לנוירוני טעם. עצב הפנים מעביר גירויים לבלוטות הטעם של הקדמי שני שליש מהלשון, העצב הגלוסופרינגיאלי של השליש האחורי של הלשון, ועצב הווגוס מפתה את הכפתורים בגרון ובאפיגלוטיס.
דחפי העצב מגיעים למדולה אוברונגאטה. משם, כמה דחפים מוקרנים למערכת הלימבית ולהיפותלמוס. בעוד שאחרים נוסעים לתלמוס.
לאחר מכן, דחפים אלה מוקרנים מתלמוס לאזור הטעם העיקרי בקליפת המוח. זה מאפשר תפיסה מודעת של הטעמים.
בשל התחזיות בהיפותלמוס ובמערכת הלימבית נראה שיש קשר בין טעם לרגשות. אוכל מתוק מייצר הנאה, ואילו אוכלים מרים גורמים לדחייה אפילו אצל תינוקות.
זה מסביר מדוע אנשים ובעלי חיים לומדים במהירות להימנע ממזון אם זה יכול להשפיע על מערכת העיכול שלהם, ולחפש את זה שהיה הכי נעים.
מחקר וטעמים אפשריים אחרים
המחקר האחרון מחפש טעמים אחרים שניתן לתפוס על ידי תאי חישה. הוא האמין שיכול להיות שיש טעם שמנוני, שכן ככל הנראה ישנם קולטנים ספציפיים לשומן.
למעשה נראה שיש חומצות שומן מסוימות שהאנזימים ברוק מבדילים. זה משהו שנחקר כרגע.
טעם של סידן?
כמו כן נחקר האם יש טעם של סידן, מכיוון שנמצא שיש שני קולטנים לטעם זה על לשון העכברים. קולטן דומה נצפה בלשון האדם, אם כי תפקידו בטעימה טרם נקבע.
מה שנראה ברור במחקר הוא ש"טעם "זה אינו חביב על עכברים או על בני אדם. זה מתואר כטעם מר וגירי. מדענים חושבים שאם היה טעם של סידן, מטרתו הייתה להימנע מבליעת מזון מוגזם המכיל אותו.
אלקאלי ומתכתי
עובד כרגע כדי לגלות אם יש טעמים אחרים כמו אלקליין ומתכתי. חלק מהתרבויות האסיאתיות מניחות על גבי מאכלי הקארי שלהם את מה שהם מכנים "עלי כסף או זהב". למרות שהם בדרך כלל חסרי טעם, לפעמים ניתן להבחין בטעם שונה.
מדענים ציינו כי לתחושה זו יש קשר למוליכות חשמלית, מכיוון שהיא מוסיפה מטען חשמלי מסוים בלשון.
טעם חריף?
יובהר גם כי התחושה של חם או חריף אינה טעם במובן הטכני. זהו למעשה אות כאב שנשלח על ידי העצבים המעבירים את תחושות המגע והטמפרטורה.
כמה תרכובות חריפות כמו קפסאיצין מפעילות קולטנים שאינם בלוטות הטעם. קולטן המפתח נקרא TRPV1 והוא פועל כמו מדחום מולקולרי.
בדרך כלל קולטנים אלה משדרים אותות מגרדים למוח כאשר הם נחשפים לטמפרטורות גבוהות (מעל 42 מעלות). קפסאיצין נקשר לקולט זה ומוריד את טמפרטורת ההפעלה ל 35 מעלות. מסיבה זו הקולטנים שולחים אותות בטמפרטורה גבוהה למוח, גם אם האוכל אינו חם במיוחד.
טְרִיוּת
משהו דומה קורה עם טעם הטריות, עם חומרים כמו נענע או מנטול. במקרה זה, קולטני המגע, המכונים TPRM8, מופעלים. במקרה זה, המוח מרומה לגילוי קור בטמפרטורות רגילות.
גם חריפות וגם רעננות מועברים למוח דרך עצב הטריגמינל במקום העצבים הקלאסיים לטעם.
הפניות
- קרלסון, NR (2006). פיזיולוגיה של התנהגות מהדורה 8 במדריד: פירסון. עמ '256-262.
- גוף האדם. (2005). מדריד: מהדורות אדילופה.
- Hall, JE, & Guyton, AC (2016). חיבור לפיזיולוגיה רפואית (מהדורה 13). ברצלונה: אלסביאר ספרד.
- איך חוש הטעם שלנו עובד? (2016, 17 באוגוסט). נשלח מ- PubMed Health: ncbi.nlm.nih.gov.
- מילר, ג '(2011). מדעי העצב. מתוק כאן, מלוח שם: עדויות למפת טעם במוח היונקים. מדע (ניו יורק, ניו יורק), 333 (6047), 1213.
- סמית, DV ומרגולסקי, RF (2001). טַעַם. מחקר ומדע, (296), 4-13.
- טיפ הלשון: בני אדם עשויים לטעום לפחות 6 טעמים. (30 בדצמבר 2011). הושג מ- Livescience: livescience.com.
- טורטורה, ג'יי ג'יי, ודריקסון, ב '(2013). עקרונות האנטומיה והפיזיולוגיה (מהדורה 13). מקסיקו DF; מדריד וכו ': העריכה של Médica Panamericana.