גבינת בוטנרו: מתכון, תכונות ואמצעי זהירות - תְזוּנָה - 2025

גבינת botanero היא גבינה רכה מקסיקני טריה עשתה שימוש בשיטות מסורתיות מן פרה חלב גולמי. זה אופייני לרמות הר המרכזיות, במיוחד לצפון-מערב מדינת מקסיקו; כלומר מהמדינות הגובלות במחוז הפדרלי, טקסקלה, פואבלה ומקסיקו.

שמו בא מהמילה "בוטנה", שפירושה בסלנג המקסיקני היא "אפריטיף", מכיוון שהיא נוהגת לאכול קצוצה למנות קטנות המלוות במשקאות, במיוחד במסיבות. המוזרות של גבינת הבוטנרו היא שבהכנתה מתווספים צ'ילי - צ'יפוטלה או ג'לייפו - לטבעי או כבוש.

לרוב מתווסף גם אפזוטת העשב המקסיקני המסורתית, כמו גם חזיר, נקניק, שומשום או מרכיבים אחרים. החלב מגיע מפרות הולשטיין והייצור שלהם הוא עונתי חזק, ולכן ייצור הגבינה עולה בעונה הגשומה ויורד בתקופה היבשה.

מתכון

גבינת בוטנרו, גבינה מסוג Manchego שלא כונתה, היא בעלת טעם עדין, צבע לבן אופייני וטעם מלוח מאוד. הוא אינו מראה קליפות או חורים ובדרך כלל גלילי בצורתו, גובהו 5 עד 7 ס"מ.

מכיוון שהוא נעשה באופן מלאכותי עם חלב גולמי, איכותו ההיגיינית-סניטרית לרוב מוטלת בספק, ולכן נעשים מאמצים ליישם תוכניות לייצור טובות המשפרות אמצעים היגייניים בתהליך ההכנה, האחסון והשיגור של המוצרים. מוצרים.

יש לציין במובן זה שלתבלינים שנוספים כמו צ'וארסמינו צ'ילי טרי (Capsicum annuum L) ואפזוט (Chenopodium ambrosioides) או צ'ילי צ'יפוטלה יש תכונות אנטיבקטריאליות.

המתכון שיינתן להלן משלב פיסטור של חלב בשיטת הייצור המסורתית.

הפיסטור מורכב מחימום החלב לטמפרטורה ספציפית למשך זמן מוגדר, ומטרתו השמדה מוחלטת של המיקרואורגניזמים הפתוגניים הקיימים, כמו גם השמדה מירבית של לא-פתוגנים העלולים לפגוע בשימור תחת קירור.

גבינת בוטנרו מפוסטר עשויה כך:

- החלב מתאמץ על מנת לחסל חלקיקים תלויים. לרוב זה נעשה במשפך העשוי משמיכה.

לאחר מכן מפוסטרים אותו, מחממים אותו במיכל בחום של 63 מעלות למשך 30 דקות, ואז מקררים אותו בטבילה במים קרים עד שהוא מגיע בין 34 ל 38 מעלות צלזיוס.

- סידן כלוריד הוא תוסף אופציונלי שמוסיפים לחלב בפרופורציה של 20% כדי להגדיל את תפוקת הגבינה.

- השופף מתווסף בכמות השווה ל 1.5 מ"ל רנט נוזלי ל 7 ליטר חלב, מערבבים בעוצמה ומניחים לעמוד. לאחר כ- 30 דקות ניתן להבחין בכך שהקרם מתחיל להיפרד מהמכל בעת הכנסת סכין, לייר או מגרפה.

- באותו הרגע, הגורם נחתך לקוביות של כ -2 ס"מ ומאפשר לעמוד שוב כ -5 דקות. העבר בעדינות בתנועה מעגלית או קדמית לאחור כך שחתיכות הגבינה יהיו קטנות ואחידות.

- מי גבינה מוציאים את הגלידה ודוחסים אותו בעדינות מבלי לשבור אותו, עד שרוב מי הגבינה מיוסרים.

- הגלידה מסודרת בתבניות עץ, פלסטיק או נירוסטה בצורת שכבות (2 עד 4), תוך הוספת המלח, הצ'ילי, ובין שכבה לשכבה, שאר המרכיבים לפי הצורך, כמו כוסברה, בשר חזיר בצל, גזר או שום בחומץ, זיתים, צלפים ואפזוטה.

- התבניות הפוכות לאחר שעתיים, מקפידות לא לשבור את הגלימה ולוודא שהגבינה מיכה להתנקז. לאחר מכן הגבינות מוכנות לצריכה.

נכסים

התשואה גבוהה יחסית מכיוון שמקבלים בין 12 ל -14 ק"ג גבינת בוטנרו לכל 100 ליטר חלב. הגבינות מגיעות בצילינדרים שיכולים לשקול בין 250 ל 500 גרם.

משך הזמן בטמפרטורות קירור הוא 7 עד 20 יום, תלוי בהיגיינה במהלך הייצור והמרכיבים שנוספו.

הפגמים השכיחים ביותר הנמצאים בגבינת בוטנרו קשורים לאלה:

זיהום על ידי נהגים רעים

הגבינה מראה נפיחות, ריקבון ונוכחות של חורים עגולים, המהווים אינדיקטורים לזיהום צואה.

צריכה לאחר תאריך התפוגה

במקרה זה משטח הגבינה דליל או הגלידה עובש.

אחסון לא מספק בטמפרטורות קירור

במקרה זה, זה יהיה מספיק כדי לשטוף אותו ולשפשף אותו במי מלח כדי לחסל את המיקרואורגניזמים הקיימים.

אמצעי זהירות

בוצעו מחקרים על איכות ההיגיינה של החלב המשמש כחומר גלם וגם של גבינת הבוטנרו הבלתי מפוסטרת. במקרה של חלב, נותחו החיידקים האירוביים המזופילים וסך הכל קוליפורמים; ובגבינה, כמותי הקוליפורם הכללי והצואה כמתו.

תוצאות אלה הושוו לתוצאות שנקבעו בתקנים מקסיקניים. המסקנות מראות כי כל הספירות חרגו מהערך המותר של חיידקים אירוביים מזופילים וסך הכל קוליפורמים.

התקן מאפשר עד 100 יחידות להרכבת מושבה (CFU) לכל גרם סה"כ קוליפורמים. הערכים שנמצאו היו הרבה מעל. יש לאשר גם את היעדרם של קוליפורמים צואתיים וכל דגימות הגבינה הבוטנרו הראו את נוכחותם של חיידקים אלה.

מחקרים מסיקים כי לא רק חלב גולמי נרכש באיכות מיקרוביולוגית נמוכה, אלא גם ייצור גבינה מוסיף זיהום נוסף למוצר הסופי המהווה סיכון לבריאות האדם.

השפעה מעכבת של החומרים

עבודות אחרות התמקדו בהדגמת ההשפעה המעכבת על צמיחת המיקרוביום של המרכיבים שנוספו לגבינת הבוטנרו.

מהספרות עולה כי חומרים פנוליים וקפסאיסין, מרכיב פעיל בפלפלים חריפים שנמצא גם בתמציות של האברנו, פובלנו, סרנו, פלפל, בין היתר, מראים השפעה אנטיבקטריאלית כנגד כמה פתוגנים וחיידקי חומצה לקטית.

לעומת זאת, אפאזוטה, פאיקו או תה מקסיקני, מכיל אסקרידול, שהוא תרכובת אורגנית טבעית המשמשת כמרקם בשליטה על נמטודות.

עם זאת, למרות שתרכובות אלו מאפשרות להפחית את ספירת החיידקים מבחינת הפחתת מספר ה- CFU לגרם, הם לא מאפשרים את הגבינה לעמוד בדרישות המיקרוביולוגיות שדורשות התקן.

הפניות

1. גבינת בוטנרו (2012) במשימות אוניברסיטאיות. הוחזר ב -18 במרץ 2018 מ- Tasksuniversitarias.com
2. אספינוזה-אורטגה, א., אסקובר-לופז, ש., סלזאר-גרסיה, פ 'ומרטינז-קמפוס, Á. (2017). ניתוח ההשפעה האנטיבקטריאלית של צ'ילי (Capsicum annuum spp) ואפזוטה (Chenopudium ambrosioides) המשמשים בייצור גבינת בוטנרו. כתב העת המקסיקני למדעי החי, 8 (2), עמ '211.
3. טכנולוגיה להכנת גבינת בוטנרו (2012) ב- Fundación Produce Sinaloa AC. הוחזר ב -19 במרץ 2018 מ- fps.org.mx
4. Vázquez-Fontes, C., Sánchez Vera, E., Castelán-Ortega, O. and Espinoza-Ortega, A. (2010). איכות מיקרוביולוגית של גבינת הבוטנרו המקסיקנית המיוצרת על ידי מלאכה. כתב העת לבטיחות מזון, 30 (1), עמ '40-50.
5. Villegas de Gante, A., Cesín Vargas, A. ו- Espinoza Ortega, A. (2013). גבינות מקסיקניות מקוריות. מהדורה שנייה מדינת מקסיקו: מכללת הבוגרים.