הקרנת המזון כרוך בחשיפה לקרינה מייננת בתנאים מבוקרים. ההקרנה נועדה להאריך את חיי המדף של המזון ולשפר את איכות ההיגיינה שלו. אין קשר ישיר בין מקור הקרינה למזון.
לקרינה מייננת יש את האנרגיה הדרושה לשבירת קשרים כימיים. ההליך משמיד חיידקים, חרקים וטפילים העלולים לגרום למחלות הנישאות במזון. הוא משמש גם כדי לעכב או להאט תהליכים פיזיולוגיים בכמה ירקות, כמו נביטה או הבשלה.
הטיפול גורם לשינויים מינימליים במראה ומאפשר שמירה טובה של חומרים מזינים, מכיוון שהוא אינו מעלה את טמפרטורת המוצר. זהו תהליך שנחשב לבטוח על ידי הגורמים המוסמכים בתחום בעולם, כל עוד משתמשים בו במינונים המומלצים.
עם זאת, תפיסת הצרכנים לגבי מזונות המטופלים בהקרנה היא שלילית למדי.
תהליך
המזון מונח על מסוע החודר לתא בעל קירות עבים, המכיל את מקור הקרינה המייננת. תהליך זה דומה להקרנת מזוודות רנטגן בשדות תעופה.
מקור הקרינה מפציץ את המזון ומשמיד מיקרואורגניזמים, חיידקים וחרקים. מקרנים רבים משתמשים בקרני גמא הנפלטות מצורות רדיואקטיביות של היסוד קובלט (קובלט 60) או צזיום (צזיום 137) כמקור רדיואקטיבי.
שני המקורות האחרים של קרינה מייננת המשמשים הם קרני רנטגן וקורות אלקטרונים. צילומי רנטגן נוצרים כאשר קרן אלקטרונים בעלת אנרגיה גבוהה מאיטה עם פגיעה ביעד מתכת. קרן האלקטרונים דומה לקרני רנטגן והיא זרם של אלקטרונים בעלי אנרגיה חזקה המונעים על ידי מאיץ.
קרינה מייננת היא קרינה בתדר גבוה (קרני רנטגן, α, β, γ) עם כוח חודר רב. לאלה יש מספיק אנרגיה כך שכאשר הם מתקשרים עם חומר הם גורמים ליינון האטומים שלו.
כלומר הוא גורם ליונים למקורם. יונים הם חלקיקים טעונים חשמליים, תוצר של התפרקות מולקולות לקטעים עם מטענים חשמליים שונים.
מקור הקרינה פולט חלקיקים. כשהם עוברים באוכל הם מתנגשים זה בזה. כתוצר מהתנגשויות אלה, קשורים קשרים כימיים ונוצרים חלקיקים חדשים קצרי מועד מאוד (למשל רדיקלים הידרוקסיליים, אטומי מימן ואלקטרונים חופשיים).
חלקיקים אלה נקראים רדיקלים חופשיים ונוצרים במהלך ההקרנה. רובם מחמצנים (כלומר הם מקבלים אלקטרונים) וחלקם מגיבים חזק מאוד.
הרדיקלים החופשיים הנוצרים ממשיכים לגרום לשינויים כימיים על ידי קשירה ו / או הפרדה של מולקולות סמוכות. כאשר התנגשויות פוגעות ב- DNA או ב- RNA, יש להן השפעה קטלנית על המיקרואורגניזמים. אם אלה מתרחשים בתאים, חלוקת תאים מדוכאת לרוב.
על פי ההשפעות המדווחות על רדיקלים חופשיים בהזדקנות, עודף רדיקלים חופשיים יכול להוביל לפציעה ומוות של תאים, מה שמוביל למחלות רבות.
עם זאת, בדרך כלל מדובר ברדיקלים החופשיים הנוצרים בגוף, לא הרדיקלים החופשיים הנצרכים על ידי האדם. ואכן, רבים מאלה נהרסים בתהליך העיכול.
יישומים
מינון נמוך
כאשר ההקרנה מתבצעת במינונים נמוכים - עד 1 קילוגרם (קילוגרם) - היא מוחלת על:
- הרס מיקרואורגניזמים וטפילים.
- מעכב נביטה (תפוחי אדמה, בצל, שום, זנגביל).
- השהה את התהליך הפיזיולוגי של הפירוק של פירות וירקות טריים.
- יש לחסל חרקים וטפילים בדגנים, קטניות, פירות טריים ויבשים, דגים ובשר.
עם זאת, קרינה אינה מונעת התפשטות נוספת, ולכן יש לנקוט בצעדים בכדי להימנע ממנה.
מינון בינוני
כאשר הוא מפותח במינונים בינוניים (1 עד 10 קג"ג) הוא משמש ל:
- הארכו את חיי המדף של דגים או תותים טריים.
- שפר טכנית כמה היבטים של אוכל, כגון: הגדלת התשואה של מיץ ענבים והפחתת זמן הבישול של ירקות מיובשים.
- מחסל חומרי שינוי ומיקרואורגניזמים פתוגניים ברכיכות, עופות ובשר (מוצרים טריים או קפואים).
מינון גבוה
במינונים גבוהים (10 עד 50 קילוגרם), יינון מספק:
- עיקור מסחרי של בשר, עופות ופירות ים.
- עיקור של אוכל מוכן לאכילה, כמו ארוחות בבית חולים.
- טיהור של תוספי מזון ומרכיבים מסוימים, כגון תבלינים, חניכיים ותכשירי אנזים.
לאחר טיפול זה אין למוצרים תוספת רדיואקטיביות מלאכותית.
יתרון
- שימור המזון ממושך, מכיוון שאלו הניתנים להתכלות יכולים לעמוד במרחקים גדולים יותר וזמן הובלה. מוצרים עונתיים נשמרים למשך זמן רב יותר.
- מיקרואורגניזמים פתוגניים ובנאליים, כולל עובש, מבוטלים עקב עיקור מוחלט.
- מחליף ו / או מקטין את הצורך בתוספים כימיים. לדוגמה, הדרישות התפקודיות לניטריטים במוצרי בשר נרפא מופחתות באופן משמעותי.
- זוהי אלטרנטיבה יעילה לחומרי חומרים כימיים ויכולה להחליף סוג זה של חיטוי בדגנים ותבלינים.
- החרקים וביציותיהם נהרסות. זה מקטין את מהירות תהליך ההבשלה בירקות ויכולת הניביטה של פקעות, זרעים או נורות מנוטרלת.
- מאפשר טיפול במוצרים במגוון רחב של גדלים וצורות, מארזים קטנים ועד בתפזורת.
- ניתן להקרין מזון לאחר האריזה ואז להיות מיועד לאחסון או להובלה.
- הטיפול בהקרנה הוא תהליך "קר". עיקור מזון על ידי הקרנה יכול להתבצע בטמפרטורת החדר או במצב קפוא עם אבדן מינימלי של איכויות תזונתיות. שונות הטמפרטורה כתוצאה מטיפול של 10 קילוגרם היא 2.4 מעלות צלזיוס בלבד.
אנרגיית הקרינה הנקלטת, אפילו במינונים הגבוהים ביותר, כמעט ולא מעלה את הטמפרטורה במזון בכמה מעלות. כתוצאה מכך, טיפול בהקרנות גורם לשינויים במראה מינימלי ומספק שמירה על תזונה טובה.
- האיכות התברואתית של המזון המוקרן הופכת את השימוש בו לרצוי בתנאים בהם נדרשת בטיחות מיוחדת. כזה הוא המקרה של מנות לאסטרונאוטים ודיאטות ספציפיות לחולי בית חולים.
חסרונות
- כמה שינויים אורגנולפטיים מתרחשים כתוצאה מהקרנה. לדוגמא, מולקולות ארוכות כמו תאית, שהיא המרכיב המבני של דפנות הירקות, מתפרקות. לכן, כאשר מוקרנים פירות וירקות הם מתרככים ומאבדים את המרקם האופייני שלהם.
- הרדיקלים החופשיים הנוצרים תורמים לחמצון של מזון המכיל ליפידים; זה גורם לנזילות חמצונית.
- קרינה עלולה לפרק חלבונים ולהרוס חלק מהוויטמינים, ובמיוחד A, B, C ו- E. עם זאת, במינונים נמוכים של קרינה שינויים אלה אינם בולטים הרבה יותר מאלה הנגרמים על ידי בישול.
- יש צורך להגן על כוח האדם ועל אזור העבודה באזור הרדיואקטיבי. היבטים אלה הקשורים לבטיחות התהליך והציוד מביאים לעלייה בעלויות.
- נישת השוק של מוצרים המוקרנים היא קטנה, למרות שהחקיקה במדינות רבות מאפשרת מסחור של מוצרים מסוג זה.
הקרנה כתהליך משלים
חשוב לזכור כי הקרנה אינה באה במקום שיטות טיפול טובות במזון על ידי יצרנים, מעבדים וצרכנים.
יש לאחסן, לטפל ולבשל אוכל שהוקרן באופן זהה למזון שאינו מוקרן. זיהום שלאחר ההקרנה יכול להתרחש אם לא התקיימו כללי בטיחות בסיסיים.
הפניות
- קספ וונקלוצ'ה, א 'ואבריל רקוואנה, ג'יי (2003). תהליכי שימור מזון. מדריד: א. מדריד ויסנטה.
- Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., & Desnuelle, P. (1986). מבוא à la biochimie et à la technologie des alimentants. פריז: טכניקה ותיעוד
- תחזוקת השימור (nd). הוחזר ב -1 במאי 2018 באתר laradioactivite.com
- Gaman, P., & Sherrington, K. (1990). מדע האוכל. אוקספורד, אנגליה: פרגמון.
- הקרנת אוכל (2018). הוחזר ב -1 במאי 2018 ב wikipedia.org
- תאי הקרנה (nd). הוחזר ב -1 במאי 2018 ב- cna.ca