- תהליך
- סוגים
- מחליקים במים חמים
- מסננים קיטור
- נזיפה כימית
- מסננים במיקרוגל
- נוזל בגז חם
- שיטות ניסוי אחרות
- יתרון
- חסרונות
- הפניות
הלבנה של מזון היא תהליך שבו פיסת הירק או חיה מבושלת במים חמים בטמפרטורה שבין 85 ו 98 ° C. נעשה שימוש גם בטכניקות של חשיפת מזון לקיטור חי, בקרת טמפרטורתו וזמן הבישול שלו, או לתהליך כימי.
בדרך כלל משתמשים בו כצעד ראשוני לסוג מסוים של תהליך שימור מזון (כלומר התייבשות, ליופיליזציה, הקפאה או עיקור) או גם להכנתו לשטיפה או לקילוף. בדרך זו מעכבים את האנזימים הנמצאים בדרך כלל במזון.
טכניקת בישול זו נפוצה בתעשיית המזון ובעבודה קולינרית ביתית. זה שונה מרמת שיט, מכיוון שבזה המים או הנוזל המשמשים להעמקת המזון אינם באים לרתיחה.
באופן כללי, זמן הסיווג נע בין 30 שניות לשלוש דקות. זה יהיה תלוי בסוג הפירות או הירקות המטופלים, בגודל, בטמפרטורת הסריחה ובמערכת החימום המשמשת.
תהליך
תהליך איגום המזון מתבצע בשלבים. תחילה יש לחמם את המים לטמפרטורה שיכולה להשתנות בין 70 ℃ ל 100 ℃.
ואז האוכל המטופל (עגבנייה, ברוקולי, תירס, חזיר, עוף) נשמר שקוע למשך זמן מסוים. זה יכול להשתנות בין 30 שניות ל 2 או 3 דקות, תלוי במטרה, בטמפרטורה הנדרשת.
בהמשך הוא ממשיך להתקרר במהירות. חשוב מאוד לעשות את הצעד הזה בזהירות רבה ביותר ובזמן הקצר ביותר האפשרי, מכיוון שיש סכנה שהאוכל יהיה מזוהם בחיידקים תרמופיליים, העמידים בפני כל טמפרטורה.
לצורך הפעלה אנזימטית מספקת יש צורך לייצר חימום מהיר עד להשגת הטמפרטורה הרצויה; ואז לשמור על הטמפרטורה קבועה למשך הזמן הנדרש. לבסוף, קירור מהיר מתבצע לרמת טמפרטורה הדומה לזו של הסביבה.
האנזימים המייצרים את התהליך של השפלת המזון ומנוטרלים בעזרת ההחלקה הם קטאלזים, ליפוקסיגנזים ופרוקסידזות. אנזימים אלה קיימים בעור המזון.
סוגים
ישנן שיטות ביתיות ותעשייתיות שונות לטיפול במזון עם טרנינג. החשובים ביותר מוזכרים להלן:
מחליקים במים חמים
זה הכי משומש ונפוץ. זה מורכב מטבילה של הנתח או האוכל במים חמים עד שהוא מגיע לנקודה האידיאלית לשימורו או לקילוףו. היתרונות של שיטה זו הם היעילות שלה, השליטה בתהליך והאחידות המושגת.
החסרונות הם שנדרשת נפח מים משמעותי. בנוסף, הוא מייצר תהליך של שטיפה או אובדן של חומצות, מינרלים וויטמינים במזון. מצד שני, נוצרים כמויות גדולות של שפכים המכילים אחוז גבוה של חומר אורגני.
מסננים קיטור
זה מורכב מחימום מקומי אינטנסיבי מאוד של משטח המזון; זה גורם להחלשה או אי-ארגון של הרקמות. באופן זה, העור מתנתק ביתר קלות מהמזון, מכיוון שהאדים בטמפרטורה גבוהה גורמים לדיכחונו.
ישנם מפעלי אדים תעשייתיים המורכבים מחגורת רשת תיל, המעבירים את המזון דרך תא או מנהרה המזריקים קיטור. בלנצ'רים מודרניים ויעילים נוספים הם תאים סגורים בהם מוצג המזון, ואחרי זמן מה מחורקים את הנתח.
עיגול אדים מציע את היתרון בכך שהוא גורם להעברת פחות של חומרים מזינים ומומסים מירקות (תירס, ברוקולי, אפונה).
החיסרון הוא שבתהליך המלאכותי או הביתי ההפעלה האנזימטית דורשת זמן רב יותר. אוכל יכול להיפגע, וזמן וטמפרטורה קשים יותר לשליטה.
נזיפה כימית
מכיוון ששיטות חיסול מים חמים וקיטור אדים פוגעות במוצרים מסוימים כמו תותים, תאנים וכו '.
לאחר מכן משתמשים בסלאנות על ידי מריחת תרכובת כימית. זה מורכב מטבילה של מזון בתמיסה של חומצה אסקורבית, דו תחמוצת הגופרית, הגופרית, הביסולפיטים או המטה-ביסולפיטים.
היתרון בשיטה זו הוא בכך שהיא ממזערת את חמצון המזון ומאריכה את שימורו על ידי מניעת צמיחה מיקרוביאלית. החיסרון בשיטה זו הוא שעלולה לגרום לאלרגיות בקרב אנשים מסוימים.
מסננים במיקרוגל
תעשיית המזון משתמשת בשיטה זו לטיפול במזונות מסוימים כמו תירס, תפוחי אדמה ופירות.
עד כה לא ידוע שיש יישומים מסחריים בשיטה זו. גם לא קל לכמת את השפעותיו, בניגוד לאלה של מים חמים ועמידות קיטור.
היא נחשבת לטכנולוגיה נקייה לעיבוד מזונות כמו מנגולד, ארטישוק, קוצים, בוראז 'ושעועית. עיבוד מיקרוגל משמש להכנת שימורי ירקות, החוסך הרבה מים ואנרגיה.
נוזל בגז חם
שיטה זו מורכבת מחימום הירקות באמצעות תערובת של אדים וגזים המגיעים ממבערי גז טבעי.
היתרון העיקרי שלה הוא בכך שהוא מקטין את כמות הקולחין או הנוזל השארי. החיסרון הוא הביצועים הגרועים שלו; מסיבה זו הוא לא משמש מסחרי.
שיטות ניסוי אחרות
בנוסף לשיטות המסורתיות והידועות של זיגור אוכל, ישנם תהליכים נוספים. ישנם עיבוד שימורים, עיגול ואקום, ושילוב ואקום ואדים משולבים.
יתרון
- מקטין באופן חלקי את נוכחותם של חיידקים במזון כאשר הוא מנקה, מיובש או קפוא.
- מעכב את הפעולה האנזימטית.
- מרכך את עור המזון שיש לקלף.
- משפר את הטיפול ואריזה של מוצרים.
- מונע קורוזיה ומאריך את שימור המזון.
- עוזר לקבע ולהדגיש את הצבע הטבעי של המזון על ידי הסרת זיהומים מהשטח.
- מסיר טעמים וריחות לא רצויים.
- מבטל שומן במזון והופך אותו לעיכול יותר.
חסרונות
- מפחית את חומרי התזונה של כמה מזונות (ויטמינים ומינרלים), ומפחית את ערכם התזונתי.
- תלוי בסוג ההחלקה, לרוב נדרש נפח מים גבוה.
- מייצר כמויות גדולות של שפכים המכילים רמה גבוהה של חומר אורגני מזהם.
- קיים סיכון לזיהום עם מיקרואורגניזמים תרמופיליים הנמצאים במיכלי ההחלקה.
- עלול לגרום לירידה במשקל במוצרים.
הפניות
- שיוך מזון לבטיחות רבה יותר. הוחזר ב 22 במאי 2018 מ- customer.es
- קיטור טרוף. התייעץ עם knowledgeweb.net
- Peñuela Teruel, María José: השפעה של תהליכי בישול ושימור על תוכן החנקות והניטריטים בתרד (Spinacia oleracea L.). עבודת דוקטורט UCM. התאושש מ- library.ucm.es.
- חֲלִיטָה. התייעץ עם sciencedirect.com
- חֲלִיטָה. התייעץ מ- britannica.com
- לַחְלוֹט. התייעץ מאתר geniuskitchen.com
- לַחְלוֹט. התייעץ עם cooksinfo.com
- מסננת במיקרוגל לירקות משומרים (PDF) התאוששה מ- alimentatec.com