- איך עובד סולם סקובי?
- קנה מידה לפי סוג הצ'ילי
- קנה מידה לפי סוג הצ'ילי
- נשימת דרקון
- טריניטי עקרב בוץ
- נגה ווייפר
- נגה בהוט ג'ולוקיה
- חשיבותם של חריף
- הפניות
סולם סקוביל הוא הדרך לקבוע את החריפות כלול צ'ילי, צ'ילי או צ'ילי. ה- SHU (יחידות Scoville Heat) על ראשי תיבות שלה באנגלית מיושמת כיחידה מטרית והרמה עוברת מ- 0 ל -16,000,000.
פירות אלה שייכים לסוג Capsicum מכיוון שהם מכילים קפסאיצין, מרכיב המגרד מזון ומוטל עליו מדידה כדי לקבוע את רמת החריפות. זוהי בדיקה אורגנולפטית מכיוון שהיא נתפסת דרך חוש הטעם.
סולם Scoville משמש למדידת החום בלמעלה מ 50,000 מיני צ'ילי בעולם. תמונה מאת ג'יל וולינגטון מבית Pixabay
יצרני רוטבים חמים רבים משתמשים בסולם Scoville כדרך לפרסם את מוצריהם.
איך עובד סולם סקובי?
את השיטה הומצא על ידי הכימאי והרוקח האמריקני וילבור סקוויל בשנת 1912. הניסוי הראשון כלל דילול פלפל צ'ילי במי סוכר עד שהטעם החזק נעלם לחלוטין.
ככל שנדרש יותר סוכר כדי שההכנה תפסיק לקצוץ, כך היה יותר קפסאיצין במזון ולכן דרגה גבוהה יותר של חריפות.
כדי לזהות את הטעם, חמישה אנשים צרכו את התכשיר במקביל. התוצאות לא היו מדויקות, מכיוון שהן נתונות לסובייקטיביות אנושית, אך היא אכן קבעה תקדים להמשך חקר פירותיו של הסוג קפסיקום.
מאז 1980 הנוהל מתבצע בשיטות כמותיות כמו כרומטוגרפיה ושימוש במכונות מודרניות המודדות במדויק את כמות הקפסאיצין. לכבוד סקוביל שמו נשמר.
בזכות זה התגלה שטעמו של החומר הכימי מותנה בכמות הגופרית והנחושת הקיימת בפלפל הצ'ילי, בנוסף, הריכוז הגבוה ביותר נמצא בזרעים.
קנה מידה לפי סוג הצ'ילי
תבלינים מסחריים מחוברים לסולם כדי למדוד את עוצמת טעמם. תמונה על ידי חברת iSAW מבית Pixabay
הטעם המתובל של הצ'ילי נקבע על פי המין שלו, לפי הסקאלה, חלקם עזים יותר מאחרים. אך גם גורמים סביבתיים ושיטות טיפוח ממלאים תפקיד, ולכן פלפלים מסוימים אולי שייכים לאותו זן אך יהיו לוהטים יותר.
לפי סולם Scoville, פלפלי צ'ילי מסווגים לפי כמות הקפסאיצין הנמדדת על ידי יחידות כדלקמן:
- מ -2,000,000 יחידות Scoville והלאה מדובר בחום קיצוני, אחד הידועים בקטגוריה זו הוא פלפל הסווינה האברנו האדום.
- בין 100,000 ל -250,000 חריפים, חלקם טבסקו וקאיין דקיק וארוך.
- בעוד ש -5,000 עד 100 הם גירוד קל בו מופיעים ג'לאפס ופלפלים.
זהו הסולם בפירוט ומצוטט במילואים מתוך מדע החום. זה ידוע בעולם הגסטרונומי והפירות מסודרים מהמתובל ביותר לפלפל המתוק. כאן מוזכרים גם כמה רטבים כמו טבסקו:
- 15,000,000,000: Resiniferatoxin
- 5,300,000,000: תיניאטוקסין.
- 15,000,000 עד 16,000,000: קפסאיצין טהור
- 8,600,000 עד 9,100,000: Homocapsaicin, Homodihydrocapsaicin ו- Nordihydrocapsaicin.
- 2,000,000 עד 5,300,000: תרסיס פלפל ברמה הסטנדרטית בארצות הברית.
- 1,569,300 עד 2,200,000: קרוליינה רייפר.
- 1,300,000 עד 2,000,000: Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch T.
- 855,000 עד 1,041,427: נגה ג'ולוקי
- 350,000 עד 580,000: Red Savinas Habanero
- 100,000 עד 350,000: צ'ילה הבנרו, מצנפת סקוטית, צ'ילה תאריך, Capsicum chinense
- 100,000 עד 200,000: רוקוטו או עץ תפוח, צ'ילי ג'מייקני לוהט, פייירי.
- 50,000 עד 100,000: צ'ילי תאילנדי, צ'ילי מלאגטה, צ'ילי צ'פטין, צ'ילי פיקין.
- 30,000 עד 50,000: פלפל אדום או קאיין, פלפל צ'ילי כבוש, פלפל טבסקו, קלברס, כמה סוגים של פלפל צ'יפוטלה.
- 10,000 עד 23,000: סרנו צ'ילה, צ'ילה דה ארבול, כמה סוגים של צ'יפוטלה צ'ילה.
- 000 עד 8,000: מגוון ניו מקסיקו של צ'ילי האנהיים, צ'ילי שעווה הונגרי.
- 2,500 עד 5,000: ג'אלאפיניו צ'ילה, פדרון פלפל, רוטב טבסקו.
- 1,500 עד 2,500: רוקוטילו צ'ילה, רוטב סריראצ'ה.
- 100 עד 500: פלפל פלפל, פלפל קונצ'יני, פלפל בננה.
- 0: פלפל ירוק.
קנה מידה לפי סוג הצ'ילי
סולם סקובי מציב את הראפר קרולינה על גבי הפלפלים החמים ביותר בעולם. למרות שיש מעליו חומרים כימיים אחרים שיוצרים שריפה רבה יותר, זהו זה שנצרך על ידי בני אדם.
קרוליינה ראפר הוא צ'ילי אמריקאי שנולד על ידי חציית פלפל הבנורו עם נגה בהוט ג'ולוקיה. הוא מגיע ליותר מ -2,000,000 יחידות ברמת המדידה של סקוויל ולמרות שהוא לא קיבל תוקף כחם ביותר בעולם על ידי ספר השיאים של גינס, לא ידוע עד כה אחר עם ציון גבוה יותר.
כמו כן ברשימת הפלפלים החמים ביותר הם:
נשימת דרקון
מבריטניה הוא מכיל 0.023 גרם קפסאיצין בכל גר. זה פותח על ידי גננות בשם מייק סמית 'בעזרת אוניברסיטת נוטינגהאם.
טריניטי עקרב בוץ
הוא נחשב לשני הכי חם בעולם, הוא ממוצא אוסטרלי. יש לה 1,463,700 SHUs. זה היה בשיא גינס במשך שלוש שנים.
הוא כל כך חזק שכדי להתמודד איתו, יש ללבוש כפפות מגן, אם הפרי מתקרב לטווח הראייה הוא יכול לגרום לעיוורון זמני.
נגה ווייפר
הוא גדל בבריטניה ובשנת 2011 הוא היה בספר השיאים של גינס כחם ביותר בעולם. לאחר מכן הוחלף על ידי ה- Trinidad Scorpion Butch T.
זהו פרי מוחם של המגדל גרלד פאולר מחברת הפלפל צ'ילי, שהשיג אותו באמצעות נטיעת נגה מוריץ ', נגה ג'ולוקיה וטרינידד עקרב בוץ ט.
בסולם Scoville, צפע הנאגה מגיע ל 1,349,000 SHU.
נגה בהוט ג'ולוקיה
מקורו בהודו, אך ניתן למצוא אותו גם בבנגלדש ובסרי לנקה. זה ידוע גם בשם "צ'ילי רפאים".
הוא נחשב לחם ביותר בכוכב הלכת עד שנת 2010. בסולם סקובי הוא מגיע ל -1,040,020 SHU.
חשיבותם של חריף
מדידת החריפות של כל מין צ'ילי בעולם היא משימה שמניבה הכנסה משמעותית. אומדן כי תעשיית הצ'ילי ברחבי העולם מוערכת בכמיליארד דולר. הם פופולריים בארצות הברית, מקסיקו ודרום אמריקה.
השימוש בו התפשט לאירופה ואז לשאר העולם. כיום ישנם יותר מ- 50,000 זנים של פלפל צ'ילי וסולם Scoville משמש למדידת טעמו הבוער.
הפניות
- חוסה Valdizán Ayala (2016) הוד מלכותו הרוקוטו.
- Universidad San Martín de Porres (2012) מילון הפירות והפירות של פרו.
- דייויד פלויד (2016) 101 צ'ילי לנסות לפני שתמות.
- סטיוארט וולטון (2018) ארוחת השטן: היסטוריה גסטרונומית ותרבותית של צ'ילי פפרס.
- כתב העת של איגוד הרוקחים האמריקני כרך 1. סקובי, וילבר ל