זיהום מזון: מאפיינים, סוגים, השלכות - תְזוּנָה - 2025

זיהום המזון הוא הנוכחות של כל עניין איכות מזון אלטר עלול להשפיע לרעה על בריאות. המזהם יכול להיות חומר או מצב ביולוגי, כימי, או פיזי.

ניתן להגדיר מזון כחומר המיועד לנטילה לצרכים תזונתיים. מזהמים הם חומרים שלא מוסיפים או מוצגים מרצון בריכוז בלתי מורשה.

הפגנות נגד זיהום מהונדס בספרד. מקור: מר Tickle

בעיות של זיהום מזון בשוגג או אפילו מרצון היו קיימות לאורך כל תולדות האנושות. עם זאת, כרגע משולב מימד אחר לבעיית התיעוש והגלובליזציה.

כיום מעובד מזון בדרכים רבות, בשלבים מרובים ורשתות מזון חוצות גבולות. זו הסיבה שיותר ויותר מאמצים לאומיים ובינלאומיים נעשים להבטיח שליטת מזון.

ארגון המזון והחקלאות של האו"ם (FAO) וארגון הבריאות העולמי (WHO) חברו יחד. אחד מאלה הוא הקמת התוכנית המשותפת בנושא תקני מזון וועדת Codex Alimentarius (CAC).

קודקס אלימנטאריוס כולל את הקריטריונים והתקנים לעיבוד מזון וטיפול בהם. באופן זה, רשת המזון מנוטרת מייצור ראשוני, תעשייה, שיווק וכלה בצרכן הסופי.

הזיהום יכול להיות ממוצא, המופיע בצמחים ובעלי חיים בייצור או חוצה כאשר הוא מעביר את המזהם מאזור לאזור. כמו כן, זיהום מודע על ידי ניאוף יכול להתרחש כאשר מוסיפים או מוסרים רכיב למזון, ומשנים את איכותו.

מקור המזהמים יכול להיות הסביבה (אוויר, מים, אדמה) או בני אדם. לפיכך, הסוכנויות האחראיות מבצעות ניתוח סיכונים ומיישמות אמצעי מניעה וכן מתקנים בעת הצורך.

זיהום מזון יכול להיות ביולוגי כאשר המזהם הוא אורגניזם חי או נגזרותיו (חיידקים, פטריות, רעלים, פריונים). בין החיידקים השכיחים ביותר הגורמים לזיהום מזון הם Escherichia coli, Salmonella ו- Listeria.

צורה אחרת של זיהום מזון היא זו הכימית שמשמעה שילוב במזון של חומרים כימיים מוזרים או בפרופורציה מסוכנת. מזהמים כוללים מתכות כבדות (כספית, עופרת, ארסן), תרופות (אנטיביוטיקה, הורמונים), דשנים, וקוטלי עשבים.

באופן דומה, זיהום מזון יכול להיות פיזי כאשר חומר אינרטי הזר לו משולב במזון. החומר המזהם יכול להיות כל גוף כמו פיסות זכוכית, פלסטיק ואפילו חלקיקים רדיואקטיביים.

לכל אחד מסוגי זיהום המזון יש השלכות חמורות על בני האדם. בין בעיות בריאות חמורות אלה על ידי גרימת מחלות שונות ואף מוות.

מזון מזוהם אינו מועיל לצריכה, מגביר רעב ומייצר הפסדים כלכליים. מצד שני, ישנן השלכות משפטיות הנושאות קנסות בקטנות התיקים והכלא בחומרה ביותר.

כמה דוגמאות לזיהום מזון כוללים את מחלת Creutzfeldt-Jakob, וריאנט שהופיע בשנת 1996 באנגליה ובמדינות אחרות. זה נבע מצריכת בשר בקר המזוהם עם פריון (חלבון מקופל שלא כהלכה) עקב עיבוד לקוי.

בשנת 2008 היו מקרים של הרעלה מפורמולה לתינוקות המזוהמים עם מלמין (בסיס אורגני עשיר בחנקן) בסין. במקרה זה, החשד שהניאוף התרחש באמצעות מניפולציה מכוונת.

במרכזי התפתחות הילד במקסיקו, בשנת 2018 הורעלו ילדים על ידי צריכת מזון מזוהם בקולי Escherichia קולי. בעוד שבשנת 2019 היו מקרים של ליסטריוזיס (חיידק ליסטריה מונוציטוגנים) בספרד עקב צריכת בשר מזוהם.

מאפיינים

- מה אוכל?

מזון הוא כל חומר המיועד להיבלע על ידי בני אדם או בעלי חיים אחרים למטרות תזונתיות. בעלי חיים נחשבים למזון רק לאחר שנשחטו וצמחים לאחר שנקטפו.

תרופות, טבק ונגזרות כמו גם נרקוטים אחרים אינם נחשבים למזון.

הסתברות סבירה

על פי עיקרון זה, כל חומר שיש לו את ההסתברות להיות מזון, יטופל ככזה עד להגדרת יעודו. לדוגמא, ניתן להשתמש בשמן צמחי לשרשרת המזון או למטרות תעשייתיות אחרות.

כל עוד לא צוין יעודו הסופי, יטופל בו תוך התחשבות בהסתברות להסתיים כמזון.

מזהם מזון

זהו כל חומר שלא נוספה מרצונו למזון או שנוספה בריכוז גבוה מהמותר.

- Codex Alimentarius International

קוד המזון הוא המכשיר החוקי המסדיר נהלי עיבוד וטיפול במזון. קוד זה אושר על ידי ועדת קודקס אלימנטריוס (CAC), שהיא הגוף המתאם של התוכנית המשותפת FAO-WHO לתקן תקני המזון.

הקוד הוא תוצר של הסכמה של 188 מדינות לגבי תקנים ונהלים להבטיח אוכל בטוח ואיכותי.

- תעשיית המזון

בעבר אנשים ייצרו את המזון שהם צרכו או שהושגו באזורים סמוכים ואלה היו מעט מעובדים. כיום ישנם מספר גדול של מזונות העוברים טרנספורמציות תעשייתיות משמעותיות ונוספים להם תוספים שונים.

באופן דומה, אוכל עובר רשתות שיווק והובלה ארוכות, אפילו רשתות בין לאומיות. כל זה הופך את הסיכונים לזיהום מזון ומנגנוניו למורכבים יותר.

שרשרת המזון

ייצור מזון כולל סדרה של צעדים העוברים מייצור חומר הגלם לצריכתו. זה יכול להיות מורכב משרשרת פשוטה מאוד, כמו שקורה בייצור מזון טרי לצריכה עצמית.

בחברות מתועשות נוצרות רשתות ואפילו רשתות מזון. לכן מורכבות הצעדים שעובר מזון לפני שהצריכה גדלה.

לדוגמה, ייצור ממרח בשר משומר כרוך בכמה קווי ייצור אינטראקציה. זה נע בין גידול בקר או חזירים, דרך הובלה, שחיטה, עיבוד וקופסאות שימורים.

בנוסף, רשת זו מצטלבת עם שרשראות הייצור של שאר המרכיבים, התוספים והחומרים המשמרים שהיא כוללת. ברשת זו נכללת שרשרת ייצור הפחים במקום שאוכל המזון לארוז כדי שייקח אותו סוף סוף לשוק הצרכנים.

- גורמים ומנגנוני זיהום

ככל ששרשרת המזון ארוכה ומגוונת יותר, כך גדל הסיכון לזיהום וכולל שליטה מורכבת יותר. בהקשר זה, הגורמים האפשריים לזיהום מזון הם משתנים, ומזהמים עשויים להגיע מהסביבה או מטיפול אנושי.

ישנם שלושה מנגנונים בסיסיים לזיהום מזון שהם הבאים:

זיהום מקור

זיהום במקורות מתייחס לעובדה שהמזון כבר מזוהם מאזור הייצור הראשוני. אחד הגורמים יכול להיות סביבה מזוהמת כמו ירקות הנגועים בקוליפורמים צואתיים.

שרשרת זיהום מזון על ידי צואה. מקור: UNICEF הפיליפינים ולואיס גטמאיטן / 2014 / גילברט פ. לבידס

מקרה אחר יכול להיות בקר בקר הניזון מדשא שספג מתכות כבדות כמו קדמיום.

זיהום צולב

סוג זה של זיהום מתייחס להעברת מזהם מאזור לאזור בעיבוד מזון. באופן כללי מדובר על טיפול רע או כשלים בעיבוד המזון.

לדוגמא, כאשר לא נשמרת ההיגיינה הנחוצה של האזורים והמכשירים המשמשים לעיבוד מזון.

זיהום יכול להיות תוצאה של ניאוף המורכב מהסרה או הוספה של רכיב במכוון במזון.

וריאנט שקשור לניאוף הוא להוסיף חומר מותר למזון (למשל חומר משמר) בריכוז גבוה יותר מזה המורשה. במקרה זה, המזון נחשב גם כמזוהם.

לשם כך, קוד המזון קובע את הריכוז המרבי המותר של כל חומר.

- בטיחות ובקרת מזון

אבטחת המזון מוגדרת כערובה לגישה למזון בכמות ובאיכות המתאימה לצרכים התזונתיים. במובן זה זיהום מזון משפיע על בטיחות זו מכיוון שהוא מדרדר את איכות המזון.

לכן יותר ויותר מאמצים הוקדשו לבקרת מזון על מנת להגן על איכותו. במובן זה, בין 1907 ל- 1980 חלו שיפורים גדולים בביטחון המזון בעיקר במדינות מתועשות.

צעד חשוב היה פיסטור החלב בשנת 1907 והכנסת פרוטוקולי היגיינה קפדניים ברשתות ייצור המזון.

עם זאת, בעיות זיהום המזון לא מפסיקות להופיע ואף הולכות וגוברות. לכן יש צורך בהכללה של ניתוח סיכוני זיהום מזון ואף לרכוש מימדים בינלאומיים.

אֶפִּידֶמִיוֹלוֹגִיָה

בהתבסס על האמור לעיל, חיוני להתחיל באפידמיולוגיה, כלומר להגדיר את תדירות המצב, מקומות ההתרחשות והאוכלוסייה המושפעת. בדרך זו ניתן לייחס מחלה הניתנת במזון דרך שרשרת המזון למקור שלה.

- ניתוח סיכונים

על מנת למנוע זיהום מזון או להפחית את השפעתו, יש צורך לבצע את ניתוח הסיכון הכרוך בשלושה שלבים בסיסיים:

קביעת סיכון או הערכתו

בשלב זה, הסיכון לזיהום מזוהה ומאופיין ומוערך הסיכון לחשיפה. לאחר מכן מעריכים את ההסתברות להופעה שלילית עבור אוכלוסייה נתונה.

ניהול סיכונים

לאחר הערכת הסיכון הפוטנציאלי לזיהום מזון, החלופות נבדקות על ידי כל המעוניינים בכך. מכאן נקבעים הנהלים המתאימים לשמירה על בריאות הצרכנים.

תקשורת סיכונים

זה מרמז על אינטראקציה בין כל השחקנים המעורבים (אנליסטים של סיכון, גורמים ציבוריים, צרכנים, תעשייה, אקדמאים) לקבלת החלטות וביצוע.

סוגי זיהום מזון

- זיהום ביולוגי

בזיהום מזון ביולוגי, החומר המזוהם הוא אורגניזם חי או נגזרת ממנו (רעלן כזה או אחר). קיים מגוון גדול של חיידקים, פטריות, פרוטוזואה ואורגניזמים אחרים המסוגלים לזהם מזון אשר יכולים לגרום למחלות קשות ואף קטלניות.

בַּקטֶרִיָה

בין החיידקים הגורמים לרוב להרעלת מזון נמנים Escherichia coli, Salmonella ו- Listeria. השניים הראשונים בעיקר בביצים, תרנגולות וחזירים, ואילו הליסטריה בעיקר בגבינה טרייה.

זיהום ביולוגי על ידי סלמונלה. מקור: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:SalmonellaNIAID.jpg

בנוסף, מתווספות בעיות עקב הופעת העמידות לאנטיביוטיקה והתפתחות זנים חדשים.

פטריות

פטריות רבות המזהמות מזון מייצרות רעלים (מיקוטוקסינים) המסוכנים מאוד לבריאות האדם ובעלי החיים. המיקרוטוקסינים הם מטבוליטים משניים טבעיים שפטריות מייצרות.

Mycotoxins אלה כוללים aflatoxins, Ochratoxin A, sterigmatocystin, ועוד כמה אחרים שיכולים להיות מסרטנים ומוטגניים.

פריסים

במקרים מסוימים, זיהום מזון יכול לנבוע מנוכחות של נגזרת אורגנית שאינה חיה בעלת אופי שונה מאשר רעלן כמו פריונים. אלה הם הגורמים לכביכול "מחלת הפרה המשוגעת" או דלקת המוח הספוגiformית של שור, המהווה גרסא של מחלת Creutzfeldt-Jakob.

מכרסמים

עכברים וחולדות הם גורמים לזיהום מזון, בעיקר בגלל הפרשתם ושתן. מקרים של זיהום דגנים על ידי הפרשת נפוצים.

מחלות כמו leptospirosis ו- toxoplasmosis מועברות דרך שתן של מכרסמים ובעלי חיים אחרים.

זיהום גנטי

וריאנט מודרני של זיהום מזון ביולוגי הוא זה שמקורו בהנדסה גנטית. כיום ניתן לייצר אורגניזמים מהונדסים גנטית (GMO) שהם אורגניזמים המחזיקים גנים מאורגניזמים אחרים.

מכאן משתמע כי למזון מסוים שמקורו בנדון GMO יהיו שמות של חלבונים מזן אחר. אם אדם אלרגי לחלבון זה, זיהום כזה יכול להוות סיכון רציני לבריאותו.

מכאן החשיבות של תיוג נכון של מוצרי מזון שמקורם בתרופות גנטיות, כך שמודע על הצרכן.

מקרים חמורים של הרעלת מזון התרחשו כתוצאה מבליעת מזון עם עקבות חומרים אליהם הצרכן היה בלתי סובלני או אלרגי. לדוגמא, עקבות של חלב במקרים של אנשים חסרי סובלנות ללקטוז, או קשיו במקרים של אנשים אלרגיים.

- זיהום כימי

במקרה זה, זיהום מזון מתרחש מכיוון שמזון חשוף לפעולה של חומרים כימיים שונים. זה יכול להתרחש במקור, למשל כאשר ירקות מזוהמים חיצונית או פנימית עם קוטלי עשבים או דשנים.

מתכות כבדות

מתכות כבדות יכולות לזהם את המזון על ידי פיקדונות סביבתיים עליהם או במקור. במקרה האחרון צמחים סופגים אותם מהאדמה וצוברים אותם או בעלי החיים צורכים את הצמחים המזוהמים.

המזהמים השכיחים ביותר במקרה זה הם ארסן, עופרת וכספית. בכל מקרה, גם צמחים וגם מוצרים מן החי יכולים להיות מזוהמים במתכות כבדות.

לדוגמה, זיהום קדמיום בשוקולד התרחש בוונצואלה ובפרו על ידי ספיגת צמח הקקאו שגדל בקרקעות מזוהמות. מקרה אחר הוא מחלת מינמטה (יפן), הנגרמת כתוצאה מצריכת דגים ורכיכות מזוהמים בכספית.

דיוקסינים

תרכובות כימיות אלה נוצרות בתהליכים הכרוכים בעירה עם כלור וקשורות בין היתר לתעשיית הפלסטיק והנייר. דווח כי דיוקסינים הם מסרטנים, גורמים לניוון עצמות ובעיות אחרות.

סוכנים אחרים

סוכנים אפשריים אחרים לזיהום מזון הם תוספי מזון, תוספים, חומרים משמרים, שאריות כימיות ותרופות. בשר, חלב ונגזרות אחרות מהחי עלולים להזדהם על ידי שמירת שאריות תרופות (אנטיביוטיקה, הורמונים וכו ').

- זיהום גופני

זיהום מזון גופני מתייחס לנוכחות במזון של חומר אינרטי הזר לו. זה יכול להיות חלקיקי זכוכית, אבן, חתיכות מתכת, שיער או אחרים.

הקרנה על מזון היא גם סוג של זיהום פיזי בו מופקדים חלקיקים רדיואקטיביים על מזון.

רדיונוקלידים

שתיית מים יכולה להיות מזוהמת ברדיוניוקלידים, שהם סוג של אטומים רדיואקטיביים. הרדיונוקלידים הנפוצים ביותר במי שתייה הם רדיום, רדון ואורניום.

קוד המזון מווסת את ריכוזי הרדיונוקלידים המותרים במי שתייה.

השלכות

בריאות ציבור

התוצאה העיקרית של זיהום מזון היא הרעלת מזון הגורמת לתחלואה (אנשים חולים ונכים) ותמותה בעולם.

אובדן אוכל

זיהום המזון הופך אותו לבלתי שמיש לצריכה, מה שמגדיל את גירעון המזון הקיים. באזורים מסוימים בעולם, אובדן של מנה מזון עקב זיהום מרמז על רעב לשכבות גדולות באוכלוסייה.

חסכוני

זיהום מזון גורם להפסדים כלכליים, מלכתחילה זה מרמז על אובדן ישיר של מזון מזוהם. בנוסף, מדובר בהפסדים כלכליים אחרים הקשורים לאי ציות לתקנות סניטריות המובילות לתביעות משפטיות ותהליכים משפטיים קשורים.

מצד שני, האמצעים הנדרשים לפתרון גורמי הזיהום מביאים גם הוצאות כלכליות עבור החברות המעורבות.

משפטי

זיהום מזון, מהווה בעיה חמורה בבריאות הציבור ומוסדר בקפדנות ברוב המדינות. במובן זה, אי עמידה בתקנות שנקבעו מובילה לבעיות משפטיות.

בנוסף, אם זיהום מזון משפיע על הצרכן, מדובר בתביעות פליליות.

דוגמאות למקרה

- ליסטריוזיס בספרד

משרד הבריאות הספרדי דיווח על 210 מקרים של ליסטריוזיס מצריכת בשר מזוהם בספטמבר 2019. מרבית המקרים התרחשו באנדלוסיה, אולם 64 מקרים סבירים ו -66 מקרים החשודים היו בעשרה אזורים אחרים בספרד.

המחלה

ליסטריוזיס היא מחלה הנגרמת על ידי חיידק (Listeria monocytogenes) עם שיעור תמותה של עד 30%. זהו זיהום מזון שמקורו, מכיוון שמדובר בבקר שרוכש את החיידקים.

לאחר מכן, החיידקים עוברים לבני אדם על ידי צריכת בשר, חלב או נגזרות מבושלות או מבושלות.

המחלה הופכת מערכתית כאשר היא עוברת לזרם הדם ומייצרת קדחים ושלשולים גבוהים. זה משפיע על אנשים עם מערכות חיסון חלשות, ילדים, קשישים ונשים בהריון.

- אי קולי

חיידק קולי Escherichia coli הוא חלק ממערכת העיכול של בני אדם כמו גם של בעלי חיים אחרים. עם זאת, יש לו גם זנים פתוגניים הגורמים למחלות במערכות שונות (עיכול, מחזור הדם, שתן, עצבים).

זן ה- E. coli enteropathogenic הוא אחד הגורמים השכיחים ביותר לשלשול, בעיקר אצל ילדים וקשישים. בדרך כלל, זנים פתוגניים אלה נכנסים לגוף דרך צריכת מזון מזוהם.

לדוגמא, במרץ 2018 הורעלו 117 ילדים בארבעה מרכזים להתפתחות הילד בג'ליסקו, מקסיקו. התסמינים היו שלשול, כאבי בטן וחום שכל הילדים הצליחו להתגבר עליהם בהצלחה.

הבדיקות הצליחו לקבוע כי הגורם הוא צריכת מזון שזוהם בקולח Escherichia coli enteropathogenic.

- זיהום של פורמולת תינוקות אבקה בסין

בשנת 2008 התרחשה בסין מגפת הרעלה כתוצאה מזיהום של פורמולה לתינוקות עם מלמין (2,4,6-טריאמינו-1, 3,5-טריאזין). על פי הדיווחים, למעלה מ- 294,000 ילדים הושפעו מהנוסחה הנואפת ולמעלה מ- 50,000 אושפזו, מתוכם לפחות 6 מתו.

מלמין

מלמין הוא בסיס אורגני עשיר בחנקן המוכן מאוריאה (קרבמיד). הוא משמש בייצור פלסטיק, דשנים, דבקים, ריהוט, כלי שולחן וכלי עבודה אחרים.

זיהום מזון על ידי ניאוף

ככל הנראה המלמין התווסף לחלב מבולבל (מדולל במים) כדי להסוות את החלק התחתון של חלבון לליטר. הסיבה לכך היא שרמת החלבון מוערכת על ידי מדידת תכולת החנקן.

מַחֲלָה

מלמין בגוף יוצר גבישים הגורמים לפגיעה בכליות (אבנים בכליות), מה שמוביל למוות במקרים חמורים.

- פרות מטורפות

בשנת 1985 התגלה בבריטניה המקרה הראשון של "מחלת הפרה המשוגעת" ובשנת 1996 התרחשו המקרים הראשונים של הגרסה האנושית. בין 1996 ל -2008 היו בבריטניה 163 מקרים ו -35 בשאר אירופה. מחוץ ליבשת זו היו 4 מקרים בארצות הברית, 1 בקנדה ואחד בסעודיה.

אנצפלופתיה ספוגiformית של שור או "מחלת פרה משוגעת" היא מחלה הפוגעת במערכת העצבים של בקר. יש גם גרסה של כבשים הנקראת סקראפי.

פריון בחלבון אנושי למחלת Creutzfeldt-Jakob. מקור: קורנו (שיחה) 19:04, 5 יוני 2009 (UTC)

המחלה אינה נגרמת על ידי פתוגן, אלא על ידי וריאנט של חלבון הנקרא פריון. חלבון זה נמצא בדרך כלל במוחם של פרות, בני אדם ובעלי חיים אחרים.

איך הפריון עובד

אם אתם צורכים את המוח, המח, העיניים, השקדים, הטחול או המעי של פרה נגועה, אתם רוכשים את הפריון. זה מתקפל בצורה שונה מהרגיל ומשפיע על חלבונים חדשים ומצטבר במוח בו הוא גורם נזק נוירולוגי.

המחלה בבני אדם

במקרים אלה, מתרחשת וריאנט של מחלת Creutzfeldt-Jakob, שכבר ידועה בבני אדם ומקורם תורשתי. צורה חדשה זו נגרמת כתוצאה מזיהום מזון ומכונה גרסת Creutzfeldt-Jakob או גרסה חדשה (vCJD או vCJD).

סוג זיהום המזון

במקרה זה מדובר בזיהום מזון שמקורו, מכיוון שהמזון מזוהם כאשר הוא מיוצר. ברגע שהפרה עברה דרך בית המטבחיים היא נחשבת למזון ונושאת את המזהם (פריון).

ישנן שתי השערות כיצד מקור המחלה בפרות, הראשונה היא ששריפות כבשים מזוהמות נוספו להאכלה כדי להאכיל את הפרות. הסבר נוסף הוא שמוטציה התרחשה בגן הפרה המייצר את החלבון הרגיל ויצר את הווריאנט הפתוגני.

הפניות

1. ברנרד, א., הרמנס, סי, ברוצ'רט, פ., דה פורטר, ג., דה קוק, א., וחוינס, ג. (1999). זיהום מזון על ידי PCBs ודיוקסינים. טֶבַע.
2. צ'ו, FS (1991). מיקרוטוקסינים: זיהום מזון, מנגנון, פוטנציאל מסרטן ומניעה. מחקר מוטציה / טוקסיקולוגיה גנטית.
3. קודקס אלימנטאריוס. תקני מזון בינלאומיים. (כפי שנראה ב- 25 בספטמבר 2019). fao.org
4. אליקה. הקרן הבאסקית לבטיחות מזון. סוגי זיהום מזון (נראה ב- 25 בספטמבר 2019).
5. אינגלפינגר, ג'יי.אר (2008). מלמין וההשלכות הגלובליות של זיהום מזון. כתב העת לרפואה של ניו אינגלנד.
6. Nasreddine, L. ו- Parent-Massin, D. (2002). זיהום מזון על ידי מתכות וחומרי הדברה באיחוד האירופי. האם עלינו לדאוג? מכתבי טוקסיקולוגיה.