צבעי מאכל: סוגים ומאפייניהם - תְזוּנָה - 2025

מזון הצבעים הם תרכובות כימיות או טבעיות שמשנות את הטונאליות המקורי של מזון משמשים למטרות שונות, ובן החיפוש לתת צבע הרבה יותר אטרקטיווי או רומאן למוצר, ומצד שני, כדי להבטיח להחזיר את הצבע שאבד במניפולציות לשימורו.

האחרון הוא מה שקורה, למשל, עם פירות משומרים, שללא תוספת של צבעי צבע אלה היה גורם לצבע חום מוזר ולא מושך. זה קורה גם עם הפאייה המפורסמת, שאליה מתווסף צביעה בכדי לתת לה צבע יותר אטרקטיבי.

אני מתאר לעצמי שאנחנו מסכימים שאם האוכל (במיוחד אם אנחנו לא יודעים בדיוק מאיפה הוא בא) אינו מציג פן ידידותי, גם אם הוא טעים, הוא לא מעיק אותנו לגמרי ולא עומד בציפיות שלנו. או לסוגיה חזותית, נפשית או אחרת בלבד.

זה נכון כמו שנהוג לחיות את העובדה שמזונות רבים הנחשבים למעודנים על ידי אנשים מסוימים, אחרים מוצאים שזה בלתי אפשרי כמעט לצרוך אותם פשוט בגלל המראה שלהם.

במובן זה, סקרן מאוד לקחת בחשבון את השפעת הצבע מעבר לטעם או לריח, ישנם אנשים רבים אשר למשל זוכים לבלבל בין טעם של יין אדום לזה של לבן אם הם לא צופים בו קודם, או אינך יכול לנחש מה אתה אוכל אם אתה עושה זאת בעיוורון.

רקע היסטורי

זה לא משהו חדש, מכיוון שצביעת האוכל נהוגה עוד מאז התקופה העתיקה בתקופות האימפריה הרומית והפרעונים הגדולים של מצרים. מאוחר יותר, בימי הביניים התעלמו לעתים קרובות, כדי לתקן את המונוטוניות של התזונה שלהם, אנשים הוסיפו צבעי טבע טבעיים כמו מנגולד, תרד, תמציות גזר או אינספור עשבי בר.

אם נחזור למאה ה -18 או ה -19, עם ההתפתחות המתחילה של מעבדות האלכימאים, מבשרי התעשייה הכימית הגדולה, צבעו מזון בכרומט עופרת, סולפיט כספית, ארסן נחושת או זפת פחם.

עם זאת, רבים מהם נאסרו בשנת 1887 באמצעות החוק הראשון של הצבעים, לאחר שכבר הוכיחו כמה מהשפעותיהם המזיקות.

לאחר תהפוכות אלה, באמצע המאה ה -19, התגלו או פותחו צבעי צבע שונים של צבעים זוהרים, אשר בהתחלה שימשו לצביעת בגדי טקסטיל ושבהמשך, יישוםם למזון היה מגוון.

מדוע עשו זאת? פשוט מכיוון שבדרך זו הושג שיש להם מראה יותר טעים, מה שבתורו גם איפשר למכור מוצרים טריים למכירה יחד ובמצב כמעט של פירוק, פעמים רבות הונאו את רוכשי הירידים או השווקים הפופולריים.

בימינו השוק והיישום של צבעי גוון התפשטו והתרחבו כל כך, עד כי פעמים רבות אנו אפילו לא מכירים את הצבע הטבעי של המזון, בשל האופי הרגיל של קנייתם ​​וצריכתם בהיבט מסוים.

מה אומרת החקיקה הנוכחית?

בריאות היא סוגיה רלוונטית מדי, אשר החוקים בהקשר זה נבדקים ומשתנים באופן קבוע, ולכן על מוצרים אלה לעבור בדיקות, פיקוח ודרישות שונות אשר יאושרו לשימוש במזון ואז לאפשר את מסחורם לציבור.

עם זאת, הדבר יהיה תלוי במדינה או באזור הגיאוגרפי הספציפי בו תרצו לעבוד עם אלה, מכיוון שכיום צבעי צבע הם קבוצת התוספים עם התקנות החוקיות השונות ביותר.

לדוגמה, ברבות מהמדינות הנורדיות השימוש שלה כמעט שאינו מורשה, בעוד שבמרחק כמה קילומטרים משם, בבריטניה אפילו חלקים משמשים שאינם מורשים כמעט בכל מדינה אחרת באיחוד האירופי.

אם נשווה יבשות שונות, הניגודים גדולים יותר, מכיוון שיש הבדלים בולטים בין הצבעים המורשים בארצות הברית ובאיחוד האירופי, מה שמפריע מדי פעם לסחר בינלאומי בכמה מזון מעובד.

יש לזכור שלצבעי מאכל (או כל תוסף) שישמש באיחוד האירופי, עליו להופיע תחילה ברשימת המורשים בכלל ויש לאשר אותו ליישום במוצר הספציפי.

מה מספר IDA או ערך?

ראשי תיבות של IDA מהווים "צריכת יומי מקובלת", ובאמצעות נתון זה (שנחקר במשך שנים בבדיקות מעבדה) מצוין מהו המינון היומי הנסבל של חומר מסוים.

כלומר הכמות שאדם יכול לקחת מדי יום במהלך חייו מבלי לגרום נזק או נזק כשלעצמו לבריאותו. כמות זו מתבטאת בדרך כלל במ"ג או מ"ל לכל קילוגרם ממשקל גופו של האדם ובמינונים יומיים.

עם זאת, יש לקחת בחשבון כי ה- ADI אינו תקף תמיד לכל קבוצות הגיל, שכן לדוגמא לתינוקות מערכות האיברים שלהם עדיין בתהליך התבגרות ומנגנון הרעלים שלהם חלש יותר מזה של מבוגרים.

מהם מספרים E?

אם על אריזת מוצר אתה מוצא אותיות שונות E שנראות קודים מוזרים, אני מודיע לך שכדי לאפשר סחר חופשי של אוכל ממדינה למדינה, האיחוד האירופי הקצה לתוספים מספר של 3 - 4 דמויות שקדמו להן E (מאירופה) המאפשרת לזהותן באופן מוחלט.

קוד זה חייב בהכרח להופיע בתווית המיכלים והם כדלקמן:

• צבעי E1
• חומרים משמרים E2
• נוגדי חמצון E3
• חומרים מתחלבים E4, מייצבים, מעבים וסוכני גירוי
• חומרים אנטי-עוגתיים E5, חומצות, בסיסים ומלחים
• משפרי טעם E620 עד E635
• סוכני ציפוי E901 עד E904
• ממתיקים E950 עד E967

כתוצאה מכך, מספרי E אלה מאפשרים, על ידי החלפת מילים בתווים, להזכיר את התוספים בצורה מסוכמת יותר מבלי שיצטרכו למלא את התוויות עם יותר מדי מילים או שמות כימיים שקשה להבין את האוכלוסייה הכללית, וכך גם לחסוך את בעיית השימוש ב השפות השונות.

אילו סוגים של צבעי צבע יש?

מלכתחילה, יש כאלה שמקורם טבעי, שכפי שמשתמע מהשם, הם מופקים מצמח, מהחי או ממינרל. מצד שני ישנם הסינתטיים, מדובר במוצרים שהושגו במעבדות באמצעות תגובות כימיות ספציפיות שונות.

בין הצבעים הצבעוניים הטבעיים אנו יכולים להבחין בין מסיסים במים (מסיסים במים), המסיסים בשומן (המסיסים בתקשורת השומנים) והמינרלים.

בעוד צבעים מלאכותיים מסיסים במים, בגלל נוכחותן של קבוצות חומצות סולפוניות, ובשל מניפולציות מכוונות שלהם, הם קלים לשימוש, בדרך כלל בצורה של מלחי נתרן, בנוזלים ובחומרים שמנת.

נקודה נוספת לטובת הצבעים המלאכותיים היא שבאופן כללי, הם עמידים הרבה יותר לטיפולי חום, pH קיצוני וקליל מאשר צבעי טבע.

- צבעים טבעיים מסיסים במים

כורכומין (E100)

קנה כורכום (Curcuma longa). מקור: https://pixabay.com

הוא מורח צבע כתום צהבהב, מופק משורש הכורכום או מתקבל באופן סינטטי על ידי תסיסה בעזרת חיידקים. הוא משמש במשקאות קלים, ריבות, קצבים, גבינות, מוצרי מאפה ומאפה, קארי, תה, נקניקיות, ומנות על בסיס אורז. היא אינה מציגה רעילות, למעט נטייה אלרגית מסוימת.

ריבופלבין, לקטופלבין או B2 (E101)

גביש אלום אשלגן מתורבת, צבעוני בוויטמין B2. הזכוכית מוארת תחת אור אולטרה סגול מקור: TipFox מעניק צבע צהוב ניאון, עם ריח קל. זהו ויטמין B2. זה מתקבל שמרים של מבשלת בירה סינתטית בדרך כלל. הוא נמצא באופן טבעי בכבד, בירקות, במרקים, ברטבים, בפסטה, במוצרי חלב ומיוצר גם על ידי המיקרוביוטה של ​​המעי. זה נחשב בטוח.

Mealybug (E120)

וודלוז. מקור: קטיה שולץ מוושינגטון הבירה, ארה"ב צבע זה הוא צבע אדום קרמין. הם משיגים אותו מהקרפטה היבשה של הנקבות המופרות של החרק הקוצינאלי. הוא יציב לחומצות אור, חום וחומרי פרי.

היישום שלה נפוץ במשקאות חריפים, יינות פרי, ממתקים, שתייה קלה וכו '. תופעות הלוואי שלה אינן ידועות, אולם קיימת מחלוקת בשאלה האם היא עלולה לגרום לרמה מסוימת של היפראקטיביות פתולוגית אצל ילדים.

סוכריות (E150)

שתייה קלה מכילה קרמל. מקור: Skoot13 בצבע חום עז. זה עובד עם סוגים שונים המתקבלים על ידי חימום סוכר או עמילן, חלקם בנוכחות אמוניה או אמוניום סולפיט. לרוב זה נמצא בממתקים, משקאות קולה, בירה, משקאות אלכוהוליים, מאפים, לחם, דגנים, שוקולד.

- צבעים טבעיים מסיסים בשומן

כלורופיליות (E140 ו- 141)

כלורופיל. מקור: Kristian Peters - Fabelfroh אלה שמעניקים צבע עלה ירוק אופייני. הוא מופק מצמחים ירוקים שונים. השימוש בו נרחב בחניכיים, ממתקים, ירקות, ריבות וליקרים. זה נחשב בטוח.

קרוטנואידים (E160)

ליקופן קרוטנואיד בעגבניות. מקור: סקוט באואר, USDA ARS זה נותן לנו צבע כתום צהבהב שמקורו בתמציות צמחים כמו גזר או אצות. הם מבשרי ויטמין A. זה מיוצב על ידי חומצה אסקורבית ומגן מפני פירוק על ידי חמצון.

תוכלו למצוא את זה מוכרז במוצרים כמו קצבים, מרגרינות, גבינה, מיונז, גלידה, קינוחים, מרציפן. עד כה אין תופעות לוואי.

קסנטופילים (E161)

קסנטופיל בעלים. מקור: קורנליה והרטמוט חפלה, http://www.pixeleye.com/

גוון נוסף של תפוז, הפעם מהקסנטופיל של סרפד, אספסת, שמן דקלים או חלמון ביצה. משתמשים בו ברטבים, תבלינים, פינוקים, עוגות ועוגיות. זה גם נחשב בטוח.

- צבעי אזו סינתטיים

טרטראזין (E102)

צהוב לימון. זהו הצבע שקשור לתגובות האלרגיות ביותר וחשד כי הוא משאיר שאריות של חומרים מסרטנים. אפילו מאז 20 ביולי 2010, מזון המכיל צבע זה חייב להשאיר את האזהרה: "זה יכול לשנות פעילות ותשומת לב אצל ילדים."

יישומיו רחבים במיוחד במזונות כמו משקאות קלים אבקתיים, ממתקים, גלידות, חטיפים, רטבים ותבלינים.

S צהוב כתום או FCF צהוב שמש (E110)

מולקולה כתומה-צהובה S. מקור: Yevhenii Vaskivskyi צבע כתום-צהוב. משתמשים בו בריבות, עוגיות ומוצרי מאפה, משקאות תפוזים ומרקים מיידיים. בדומה לטרטראזין, זה נחשב לתרכובת מסרטנת ואלרגן תכוף אצל ילדים ומבוגרים.

Amaranth (E123)

פרח אמארנט, מקור שם הצבע הסינטטי. מקור: קורט שטובר נותן צבע אדום עמוק הנוטה לשפע במוצרי סוכריות ומאפים כמו גם הרבה משקאות חריפים. עם זאת, הוא קשור לתגובות אלרגיות וסרטן.

מחשבות אחרונות

ללא ספק, צבעי צבע (אם ממוצא טבעי או מלאכותי) מותקנים בחברה שלנו והם חלק מחיי היומיום שלנו. אך לא זו הסיבה שעלינו להוריד את המשמר שלנו ולאפשר שימוש בכל סוג של חומר בכדי להוריד את עלויות הענפים ושישגו תשואה כלכלית גדולה עוד יותר.

אנו כחברה חייבים לחפש את האיזון בין קיום מזון אטרקטיבי בעלויות ייצור ומכירה סבירים, אך מבלי להפחית באיכותם או פחות את בטיחות הצריכה שלהם מבחינת הבריאות.

אחרי הכל צבעי צבע הם תוספים כימיים המתווספים למזון על מנת להפוך אותו לאטרקטיבי יותר עבורנו. לפיכך אנו כצרכנים הם הסוכנים העיקריים בהקשר זה, מכיוון שאם איננו מרוצים ממוצר, המכירות פוחתות והתעשיות נאלצות לשפר את מערכות הייצור שלהם.

עלינו לקחת בחשבון שככל שיש למזון צבע עז יותר, כך גדל הסיכוי שהוא מכיל תוספים רבים. זה במיוחד המקרה של ממתקים, שתייה קלה, ארוחות מוכנות, קינוחים תעשייתיים, מוצרי קונדיטוריה, רטבים, קינוחים, גלידות, משקאות אלכוהוליים ועוד.

בדרך כלל אנחנו בוטחים מדי ואנחנו לא בודקים את תוויות המזון, אנו מניחים שזו הדרך שהם נמכרים לנו או שאנחנו פשוט לא מעוניינים לדעת באמת מה אנחנו צורכים

מה אתה חושב על כל זה? האם אתה חושב שאנחנו באמת צריכים לצבוע אוכל כדי שיהיה יותר מושך? האם זה רע הכרחי? אולי רעיון נהדר שעודן במהלך השנים?

הפניות

1. כימיה ואוכל. פורום קבוע כימיה וחברה. הפדרציה העסקית של התעשייה הכימית הספרדית.
2. Elmadfa, I., Muskat, E. ו- Fritzsche, D. טבלת התוספים. המספרים E. Ed. Hispano
3. אֵירוֹפִּי. 2011.
4. Molina R, Vicente A, Cristobal N, התקדמות בשימור פירות וירקות עם ציפויים ביו-אקטיביים.
5. מרטין P, גרארד ג'יי, מוסטפא OE, ג'ין פרלמנט. היעדר השפעה גנווטוקסית של צבעי מזון אמארנט, צהוב שקיעה וטרטראזין ומטבוליטים שלהם במבחן המיקרוקולוס במעי בעכברים. מזון וטוקסיקולוגיה כימית, 2009; 47 (2): 443-448
6. Kanarek, BR (2011). צבעי אוכל מלאכותיים והפרעת קשב וריכוז, 69 (7), עמ '1-6.
7. סאנצ'ס חואן רוקיו, הכימיה של צבע באוכל, מגזין QuímicaViva - מספר 3, שנה 12, דצמבר 2013.
8. פרנסיסקו C. Ibáñez, דר. פאלומה טורה, ד"ר אורורה איריגוין, תוספי מזון, האוניברסיטה הציבורית של נווארה.