אוגוסט אסקופייה: ביוגרפיה, תרומות ויצירות - אוצר מילים תרבות - 2025

אוגוסט אסקופייה (1846-1935) היה שף צרפתי בן המאה ה -19, שהיה אחראי על תכנון מערכת מעשית שהעניקה למסעדות תפנית של 180 מעלות. החידוש שלו הפך את המסעדות לחללים נעימים, יעילים, בריאים ויצרניים.

אסקופיר היה דמות שסימנה אבן דרך בהיסטוריה לתשוקתו לעולם הגסטרונומיה. הפרפקציוניזם שלו ומסירותו לשיטתיות המבנה וכללי המטבח הצליחו לסמן לפני ואחרי ביקום הקולינרי. מאז היו לקהל הלקוחות מנות טעימות בשולחן, שהוצגו היטב, אספטיות ובטמפרטורה טובה.

המטבח לפני אסקופייה

תמונת המסעדות עם הטבחים שלהם במדים לבנים שמכינות ארוחות בהיגיינה במקום העבודה שלהן מובנת מאליה.

עד כדי כך שמעטים מעזים לאכול במקום שהמטבח לא נראה ללא דופי. אבל הרעיון הזה של בישול מסעדה היה רחוק מהמציאות לפני המאה ה -19.

בימי המלוכה הוכנו נשפים מפוארים על ידי טבחים לבושים בכל דרך שהיא. הם לא שטפו ידיים, שתו אלכוהול ועישנו כהרגל נפוץ בזמן הכנת האוכל בכדי לסבול את היום הארוך והמפרך. זאת, יחד עם העובדה כי סביבת המטבח משכה אליה בעלי חיים ומכרסמים זוחלים אשר התקיימו יחד עם עבודתם של הטבחים.

אוגוסט אסקופייה היה זה שהפך את הכנת האוכל הרגילה והשגרתית לאמנות קולינרית אמיתית. הוא היה האחראי על קביעת התקנות שאחריהן יבוא כל מי שרצה להיחשב כטבח טוב. כמו כן, היא ביססה את הטיפול שיש להקפיד באזור העבודה.

חברת Escoffier פיתחה טכניקות חדשות להכנת כלים ולהצגתם. הוא הוריש את הידע שנרכש במהלך הקריירה העצומה שלו לדורות הבאים באמצעות פרסום מדריכים, מגזינים וספרים בנושא.

ביוגרפיה

אוגוסט אסקופייה נולד ב -28 באוקטובר 1846 בוילוב-לובה, שבמזרח צרפת. אביו היה נפח והוא רצה להיות פסל, אך כשהיה בן 13 הצורך הוביל אותו להיכנס לעולם הבישול.

התפקיד הראשון שלו היה בלה מסעדן פרנסיס, מקום ששייך לדודו. שם, בנוסף להכנת אוכל, הוא למד את שאר המשימות הקשורות לבישול. בין הפונקציות החדשות הללו היה ארגון השירות או בחירת ורכישת המרכיבים.

הוא עבד כעוזר מטבח בכמה מסעדות אחרות. ואז בשנת 1870, כשהיה בן 24, הוא גויס לטבח צבאי. באותה תקופה הייתה המלחמה הצרפתית-פרוסית שהובילה אותו ללמוד שימור מזון משומר.

שמונה שנים לאחר מכן, לאחר שהמלחמה הסתיימה, פתח אסקופייר מסעדה משלו בקאן בשם Le Faisan d'Or. מקום זה הפך למקום ידוע. האליטה הצרפתית כמו גם שאר העולם הגיעו לאתר כדי ליהנות ממנותיו המעודנות והשירות הטוב.

עבודות יוקרתיות

הוא התחתן עם דלפין דפיס בשנת 1880, איתו נולדה לו בת ושני בנים. כעבור זמן פגש את סזאר ריץ בשוויץ. איתו התחבר כדי בהמשך לכוון את המטבח של מה שהיה המלון המפואר ביותר באותה תקופה, הריץ. המטה הראשון שלה נפתח בצרפת בשנת 1898.

עמותה זו ציינה התקדמות חשובה בעולם התיירות, מכיוון ששילבה אירוח נוח עם שירות גסטרונומי מהמעלה הראשונה.

בנוסף, הוא היה אחראי על מטבחי המלונות היוקרתיים, כמו Grand Hotel, Hotel National, Hotel Savoy ומלון Carlton. הוא גם בישל במסעדות חשובות כמו מייסון שבט ולה מייסון מאייר.

בגיל 73 הוא התרחק באופן זמני מהמטבחים. עם זאת, הוא לא יכול היה לסגת לסגת לחלוטין מעולמו הקולינרי האהוב והמשיך לעבוד במלונות ומסעדות קטנות בסמוך לביתו.

לאחר 62 שנים יצרניות של קריירה קולינרית, הארוכה ביותר שידעה, הוא פרש לצמיתות מעולם הגסטרונומי בשנת 1921.

מוות

כמה ימים לאחר מות בן זוגו לחיים, אוגוסט אסקופייה, הוא נפטר בגיל 89 בביתו במונטה קרלו. נכון לעכשיו הוא זוכר כאחד השפים המהוללים ביותר בזכות תרומותיו ותגליותיו ששנו לעד את עולם הבישול לנצח.

תרומות

מטבח גבוה

Escoffier הפך את "המטבח הוטה" ליעיל יותר, לפשט ושיפור בהיבטים רבים, הידוע בספרדית כמטבח הוטה, פילוסופיה שנוצרה על ידי אנטואן קארמה ששלטה בעולם הקולינרי של אז.

סגנונו התאפיין ביעילות ובפשטות. מאפיין זה היה נוכח בהכנת הכלים, תוך שינוי הקישוטים המשוכללים להכנות עדינות על בסיס ירקות וצלחות פשוטות.

מבנה ציוד מטבח

הייתה לכך השפעה גם על מבנה צוות המטבח, מכיוון שהוא אירגן את המטבח לצוותים, שכל אחד מהם הובל על ידי בוס, מה שהפך את הכנת האוכל לתהליך מהיר ויעיל בהרבה.

ארגון מחדש של הצוות הביא לשינוי חיובי בתפעול המטבח. כיום זה עדיין מיושם, שכן הכלים מגיעים לשולחן במהירות רבה יותר מבלי לאבד את איכותם הגבוהה.

זה הוסיף נופך חדש ודינמי לשירות בו המלצר סיים את הכנת המנה בשולחן הסועד, בין אם הוא קוצץ, מלהט או שופך את הרטבים.

פרדיגמות משתנות

מספר המנות שבדרך כלל מהווה תפריט פחת. במקום להמשיך ב"שירות הצרפתי "המסורתי, הוא בחר ל"שירות הרוסי". כך, האוכל הגיע לשולחן בסדר הופעתו בתפריט וכל מנה הוגשה בזה אחר זה.

בתכשירים שלה, לא חיפש השימוש המופרז בחומרים מרובים, אלא את איזון הטעמים של אלו שנבחרו להכנת המנה.

כללי מטבח

בדאגה להיגיינה, הוא מנע ממקם של מטבחים מתחת לאדמה ופיתח תקנות מפורטות לטיפול והכנת מזון.

בנוסף, היא אסרה על צריכת אלכוהול ושימוש בטבק במתקנים, וסיפקה לצוות העובדים הקולינרי מדים, תוך שהיא מקדמת דייקנות ודו קיום טוב ביניהם.

כדי להחליף את הרוחות, הוא השלים את המטבחים שלו במרקוח מבוסס שעורה, שאותו יצר בעצה רפואית כדי להקל על חום הצוות במטבח המתחלף.

מראה חיצוני

לצד מראה משופר, היא העדיפה כלי אוכל, סכו"ם משובח, כלי זכוכית ומצעים בעת הצגת הכלים שלה. אסקופייר האמין כי אלה משפרים מאוד את חווית האוכל ואת הטעם של אוכל ויין.

עיצוב מטבח

הוא תכנן את המטבחים של ספינות השייט "קווי המבורג-אמריקה". אלה, מאוחר יותר, דרשו שוב את תמיכתו בחנוכת המטבחים האימפריאליים והרחיבו את התפריט של אוניית האוקיינוס ​​הטרגית "טיטאניק".

הוֹרָאָה

בנוסף, הוא תרם גם בתחום ההוראה. הוא לימד למעלה מ- 2000 חניכים באזורים שונים בעולם. הם מחזיקים את שמו של המורה שלהם על ידי ניהול מסעדות עם כוכבי מישלן.

מחזות

אסקופייה הקים את המגזין "L'Art Culinaire" בשנת 1873 יחד עם כמה חברים. ספרו הראשון היה מסה על אמנות עבודה עם פרחי שעווה, שיצא לאור בשנת 1886.

עם זאת, הפרסום עמו הצליח היה המדריך הקולינרי. ספר זה נכתב בשיתוף פעולה של אמיל פטו ופילאס גילברט, והוא שוחרר בשנת 1902 בעזרת אשתו שהייתה פובליציסטית.

עם 5,000 מתכונים, כיום זה עדיין ההתייחסות העיקרית למטבח הצרפתי הקלאסי בגלל תרומותיו הגדולות. בפרסום זה נערכים מתכונים מסורתיים עם כמה שינויים אישיים. בנוסף, הם מוסברים צעד אחר צעד, וכיום הם מקור התייחסות לשפים בהכשרה.

הוא כתב שישה ספרי קולינריה אחרים, כולל קרנט d'Epicure והמטבח שלי, שם הוא מציג 2,000 מתכונים טעימים אחרים. פרסום מיוחד במינו היו זיכרונותיו שבהם הוא מספר על ראשיתו במטבח ועל חוויותיו בעת ניהול מפעלים קולינריים חשובים.

הוא גם שיתף פעולה בכתיבת הגסטרונומיה היוקרתית לארוס בשנת 1934.

הכרה

אסקופיר שינה את מסלול הגסטרונומיה בתרומותיו הבולטות, מלבד קבלת פרסים רבים וירידה בהיסטוריה, היו לו משימות חשובות.

בשנת 1920 קיבל את "לגיון הכבוד", החשוב ביותר בפרסי הצרפתים. זה מוענק למי שמשאיר את שם המדינה גבוה. בדרך זו הוא הפך לשף הראשון שקיבל את זה. כמו כן, הוא היה הפרס הראשון בסניף זה עם מינויו של "קצין הלגיון" בשנת 1928 בארמון אורסי.

בשל הרפורמה הקולינרית החזונה והתהילה שלו בקרב החברה הגבוהה, אוגוסט אסקופייה נודע כ"מלך השפים ושף המלכים ", ואף זכה לשבחים מהקיסר וילהלם השני עצמו.

הוא הפיץ את האמנות הקולינרית במידה רבה, הן עם פרסום ספרים ומגזינים והן עם הכשרת שפים חדשים, שיהיו עתיד המטבח הצרפתי.

הוא יצר תוכנית של תמיכה כספית לטבחים בדימוס וסיוע סוציאלי לאנשים עניים. כדי לעזור לבשלנים שנקלעו לקשיים, הוא גם פרסם בשנת 1910 את פרויקט הסיוע ההדדי להכחדת הפאופריזם.

אופיו הפילנתרופי חיבב אותו לרבים, במיוחד תושבי עיר הולדתו, וילנוב-לובה. שם הקימו אנדרטה לכבודו.

הבית בו נולד הפך למוזיאון בשנת 1957 והוא מכיל יותר מאלף תפריטים, ספרים, תמונות, מתכונים, מדליות ושאר שרידים מהקריירה הארוכה והפוריה שלו.

מתכונים מומלצים

אסקופייר התאפיין בייעודו הבלתי אנוכי לעולם הקולינריה. עבור דבריו הקבועים והמובילים ביותר הוא יצר תפריטים מותאמים אישית, איתם יוכל לרצות אפילו את החיך המעודן ביותר.

מלבה אפרסקים

בדרך זו, חלק מהמנות המקוריות שלה נקראו על שם סועדים או חברים. כזה הוא המקרה של הקינוח המפורסם שלו "אפרסקי מלבה" שנעשה עם אפרסקים שנחים על גלידת וניל ושטופים ברוטב פטל.

פוסטרה זו הוטבלה בשם זה לכבוד נלי מלבה, זמרת הסופרן הנודעת באותה תקופה. השף הנכבד, שהיה חובב האומנויות, שמע אותה מופיעה במספר הזדמנויות.

אחרים

מאכלים אחרים שעימם הוקיר ליקיריו היו:

• אולגה קונסומאה (מרק עם עשבי תיבול ארומטיים, בקר, פורט וצדפות צדפות).
• ז'נט עוף (חזה עוף מתובל בטוב טעם).
• סלט רג'אן (עשוי מתפוחי אדמה, אספרגוס וכמהין שטופים בויניגרט).
• מיניון פילה לילי (מדליוני בקר מלווים בירקות ומעליו רוטב טעים על בסיס יין).
• עוף דרבי (ממולא באורז, כבד אווז, כמהין ובושל על הגריל).
• קרפזי הסוזטות (טפטפו סירופ תפוז הדרים וליקר).

לרוב היצירות שלו היה שם נשי, שכן השראתו הגיעה מנשים. הוא עצמו הודה שמיטב היצירות שלו נוצרו לנשים.

יחד עם המצאת המנות החדשות, הוא היה האחראי על שינוי הקלאסיקה הקולינרית הקיימת, הצרפתית והבינלאומית כאחד. הוא נתן להם את החותמת האישית שלו: פשטות ואיזון.

הוא נפטר מהמרכיבים שנחשבו לרבים מדי. אז, הוא התרכז באיזון המושלם של ריחות וטעמים. לדעתו זה בטח היה הרבה יותר חשוב מאיך שההכנה נראתה.

מוֹרֶשֶׁת

אסקופייר היה בעל חזון שהשפיע רבות על אי אפשר להכחיש את העולם הגסטרונומי. הוא הפך לאחת הדמויות החשובות בתקופתו. מתוך התבוננותו הוא הבין את הכישלונות שהתרחשו באזור המומחיות שלו.

המחויבות שלו לבישול הייתה כזו שהוא לא עישן טבק או צרכו אלכוהול כדי להימנע משינויים בחוש הטעם שלו. בנוסף, מוסריו לא אפשרו לו לעשות את מה שפקודיו אסרו עליו.

למרות היותו דמות בעלת שם בינלאומי, אסקופייר מעולם לא הפסיק לעבוד קשה ולחדש ביצירותיו. ההשראה שלו לא הייתה תהילה, אלא האהבה למה שעשה, ולכן הוא התמסר לחלוטין למטבח שלו עד הרגע האחרון.

תרומותיו היוו את הבסיס והדחף של הגסטרונומיה העכשווית, שנמשכה לאורך זמן. נכונותו לחלוק את ידיעותיו ניכרה בספריו ובפרסומיו האחרים. בכל אחד מהם הסביר צעד אחר צעד כל אחד מהמתכונים הנשגבים שלו.

הפניות

1. גרסיה, פ '(2014). אסקופייה, המקודד הגדול של המטבח הבינלאומי. עיתון מונטנה. התאושש ב: eldiariomontanes.es
2. (2018). 18 עובדות שכדאי לדעת על אוגוסט אסקופייה, קיסר השפים. סביבת תיירות. התאושש ב: entornoturistico.com
3. Inglessis, V (2014). מטבח הוליסטי: חייו ותרומתו של אוגוסט אסקופייה. הגורמה האורבנית. התאושש ב: elgourmeturbano.blogspot.com
4. (2007). אסקופיר, קיסר הטבחים. סגנונות El Universal.mx. התאושש ב: file.eluniversal.com.mx
5. Dueñas, D (2017) גדולי המטבח: אוגוסט אסקופייר. בלוג IGA. התאושש בכתובת: iga-gastronomia.com