מה גורם לקלקול אוכל ואיך לעכב אותו - אוצר מילים תרבות - 2025

פירוק המזון מתרחש מסיבות שונות. מכיוון שמזון הוא חומר אורגני, קלקול על ידי מיקרואורגניזמים וחמצון הם הגורמים העיקריים לקלקול.

בפירוק, הטמפרטורה היא גורם חשוב, מכיוון שבטמפרטורות גבוהות תגובות מיקרוביולוגיות וחמצון מתרחשות מהר יותר. בטמפרטורות נמוכות הפירוק מתרחש לאט יותר.

פירות שמתפרקים על ידי פעולת המיקרואורגניזמים

גורמים חשובים נוספים בפירוק המזון הם לחץ, לחות ויחס החנקן-פחמן של המזון. גורמים אלה יכולים גם להשפיע על פעולת המיקרואורגניזמים ועל חמצון המזון.

מה גורם לקלקול אוכל וכיצד ניתן להימנע מתהליך זה או לעכב אותו?

מיקרואורגניזמים המפרקים אוכל

הגורם השכיח ביותר לקלקול מזון הוא התפשטות המיקרואורגניזמים.

חיידקים השייכים לז'אנרים מגוונים כמו Pseudomonas, Bacillus או Clostridium, בין היתר, הם גורמים חשובים לפירוק המזון. כמו כן פטריות כמו אספרגולוס ופניציליום גורמות לקלקול מזון.

בחלק מהמקרים פירוק המזון על ידי חיידקים ספציפיים יכול להוביל לזיהומים אם האוכל נאכל.

החיידקים הקשורים לרוב לזיהומי קלקול שייכים לסוג סלמונלה.

נכון לעכשיו קיים חשש רב מההשפעות של שינויי אקלים על פעולת המיקרואורגניזמים המתפרקים מזון.

יש חשש שההתחממות הגלובלית תגביר את הקצב בו פועלים המיקרואורגניזמים הללו, ותקשה על שימור המזון.

כיצד לשלוט בסיבות ריקבון?

אכילת מזון מקולקל יכולה להיות בעלת השפעות שונות על בריאות האדם. לכן ישנם כמה מנגנונים לעצור או להאט את פירוקו ובכך לשמור על מזון במצב טוב לאורך זמן.

הקפאה היא הדרך הנפוצה ביותר לשימור מזון. הטמפרטורה האפקטיבית כדי לעכב את צמיחת המיקרואורגניזמים ולפירוק המזון כתוצאה מכך צריכה להיות פחות מ- 10 מעלות צלזיוס.

אחת הדרכים הנפוצות ביותר היא אריזת ואקום. אריזה מסוג זה מאפשרת לשמור על ריכוזי חמצן נמוכים כדי למנוע את צמיחת המיקרואורגניזמים האחראים לפירוק.

ניתן להימנע מגורמי הקלקול גם על ידי הוספת חומרים נוספים למזון המעכבים את הגורמים לקלקול.

חומרים אלה ידועים כחומרים משמרים ויכולים להיות תרכובות כימיות כמו חומצה סורבית או תרכובות ביולוגיות כמו חיידקי חומצת חלב.

מזונות שאינם מתכלים ופירוקם

מזונות שאינם מתכלים הם אלו שיכולים לקחת הרבה זמן להתפרק והפירוק שלהם אינו תלוי כל כך במאפייני המזון עצמו, אלא בגורמים נצחיים.

דוגמאות למזונות שאינם מתכלים הם דגנים כמו אורז ושעועית, ומזון משומר.

הגורם השכיח ביותר לקלקול מזון שאינו מתכלה הוא זיהום עם גורם חיצוני, לרוב מיקרואורגניזם כמו פטריות או חיידקים.

תנאים סביבתיים קיצוניים של טמפרטורות או לחצים גבוהים יכולים גם הם להוביל לפירוק שלהם.

במקרה של שימורים יש גם תופעה של קלקול חמוץ שטוח. זה נגרם על ידי חיידקים הגדלים בטמפרטורות גבוהות ויוצרים ריחות וטעמים מוזרים למרות שהם אינם פוגעים בבריאות האדם.

הפניות

1. הפחתת ההקפאה של Aerts R.: ההתחממות הגלובלית ושיעור הפירוק של הקיטור בביואמים קרים. האגודה האקולוגית הבריטית. 2006; 94 (4): 713–724.
2. ארמנדו, א '(2003). ביוטכנולוגיה ואוכל: שאלות ותשובות. האגודה הספרדית לביוטכנולוגיה.
3. Craine JM Morrow C. Fierer N. מגבלת חנקן מיקרוביאלית מגבירה את הפירוק. אֵקוֹלוֹגִיָה. 2007; 88 (8): 2105–2113.
4. דלקת של דולצ'ה ג'. כתב העת האמריקני לסיעוד. 1941; 41 (6): 682–684.
5. מקנאב א. בקרת אוכל עבור אתרי קיץ. Journal Public Healt הקנדי. 1931; 22 (6): 306–308.
6. החברה הציבורית למדע והציבור. מדעי האוכל. חדשות מדע. 1986; 129 (3): 42–43.
7. Selvam A. Yun S. Yang X. Wong J. פירוק פסולת מזון בכור דולף: תפקיד פתרונות נטרול על איכות הסחלב. טכנולוגיית ביורסורס. 2010; 101 (6): 1707–1714.