- ייצור לחם מחיטה מלאה
- הרכב קמח מלא ותכונותיו
- ההבדלים בין לחם מחיטה מלאה ולחם מסורתי
- תוספות אחרות ללחם מחיטה מלאה
- מתכונים
- צעד ראשון
- צעד שני
- צעד שלישי
לחם מקמח מלא הוא סוג של לחם מקמח שלא עבר מנופה ומעודן ולכן שומרת על כל המרכיבים של דגנים. אנו יכולים למצוא כמה סוגים של מעדן זה המצופה בדגנים מלאים או בשברי חיטה, אם כי לרוב משתמשים בו יותר למטרות נוי בהשוואה לערך התזונתי שהוא יכול לספק.
נכון שהרכב של לחם מחיטה מלאה משתנה בכמויות ובמרכיבים המשמשים אותו, תלוי במדינה בה אנו נמצאים, אפילו בתוך אותה מדינה אנו יכולים להעריך דרכים שונות לייצורו.
בחלק מהמקרים, הלחם מיוצר מקמח מלא, ובכך מכיל את כל מרכיבי הדגן באותם תנאים שהם מתרחשים בטבע, ללא כל שינוי בשינוי.
מצד שני, אנו מוצאים גם מקרים בהם לחם יכול לכלול גרגר במידה פחותה, עם שימוש בסובין או נבט חיטה.
אבל האם ידעת ששינוי הרכב שלה יכול אפילו להפחית את הסיכון להופעת גמישות? אם לא יגידו לקנדים, הם מוציאים חלק מכמות נבט החיטה למטרה זו.
לפעמים המונח "לחם חיטה" משמש גם לכינוי לחם מלא, אם כי בדרך כלל כאסטרטגיה שיווקית כדי ליצור רושם שהלחם עשוי מדגן מלא. למרות שזה בעיקר מונח דו משמעי, שיכול להטעות מכיוון שרוב הלחם הלבן עשוי גם מקמח חיטה ולכן ניתן לכנותו גם "לחם חיטה".
בארצות הברית, לרוב מה שמשווק תחת השם "לחם חיטה" יש מעט מאוד גרעינים. הוא עשוי בעיקר מקמח לבן שאליו מתווסף צביעה בכדי להעניק לו מראה מוזהב מסוים, ובכך נותן תצוגה מטעה שתוכנו מורכב כולו מדגני חיטה מלאים, כאשר המציאות היא שאיננה.
מה לא ידעת שניתן לשנות לחם בצורה זו בעזרת שימוש בצבעים? עדיין יש לנו הרבה מה ללמוד על לחם מחיטה מלאה, בואו נמשיך!
ייצור לחם מחיטה מלאה
למרות שזה נראה כה פשוט בהתחלה, הכנת לחם של מאה אחוז מלא התברר כמורכבת מאחר והבצק יהיה צפוף וכבד מאוד. לשם כך, בתחילת ייצור לחם מחיטה מלאה, הוצע לערבב קמח קונבנציונאלי עם קמח העשוי מדגנים מלאים.
עם התפתחותו נעשה מחקר עד לאיתור המתכון של הפרופורציות המדויקות, מה שהכין לחם מקמח מלא עם מאה אחוז של דגנים מלאים.
מסיבה זו, בחיפוש אחר המתכון המדויק, הוא יצא להפיק את המיטב מדגנים מלאים. עיתונאי האוכל המפורסם מארק ביטמן, תורם בעיתון "ניו יורק טיימס", התכוון לעקוב מקרוב אחר תהליך זה של הכנת לחם מחיטה מלאה, ובכך גילה את שלושת הסודות שאפשרו להפוך אותו מדגנים מלאים.
ובכן, איפה הסודות האלה למצוא את המתכון המושלם? ובכן, לדברי ביטמן, אנו מוצאים אותם במעבד המזון, בגידול הבצק במהלך הלילה והתססה של הבצק עצמו. הגדולה שבכנת לחם מחיטה מלאה לחלוטין מדגנים מלאים דורשת זמן רב, רק אז תוכלו לקבל לחם מחיטה מלאה ואיכותית.
הסוד הראשון שהתגלה היה החלפת הלישה במעבד המזון. מתחיל בלישה ידנית, שנמשכת כ-15-20 דקות, אנו נותנים לבצק טיפול חפוז בעזרת כמות גדולה יחסית של שמרים.
ממעבד המזון נוכל "לישה" את הבצק תוך 45 שניות בלבד. בדרך זו אנו משיגים אותה תנועה של השמרים והתפתחותה באותו אופן כמו בעליה הנהוגה במהלך כל הלילה.
עלייה זו לאורך הלילה היא עוד אחד הסודות. יש אנשים שמעדיפים לא לשה ידנית והם עצמם יודעים שהגידול במהלך הלילה הוא זה שבאמת עושה לחם טוב, בין אם לבן או דגנים מלאים או דגנים מלאים.
אבל מדוע זה קורה? ובכן, מסתבר שזה כך מכיוון שעל ידי הפחתת השמרים אתה יכול לוותר על המיקסר, היכולת להשיג קצת יותר שמרים בצורה טבעית לחלוטין. זה נותן ללחם מרקם לעוס יותר, ואפילו מקשר אותם עם הלחמים הלבנים הטובים ביותר.
אך הסוד החשוב ביותר להכנתו נמצא בבצק החמצמץ. בדרך זו מתקבל מאה אחוז לחם מקמח מלא מקמח מלא. אבל בטוח, כל לחם הבצק המלא מבצק מלא לוקח לנצח, אבל שוב, בלי לישה.
הרכב קמח מלא ותכונותיו
ובכן, מה זה שהופך סוג זה של קמח שונה ואילו תכונות הוא מכיל? ומה קורה כשאתה שומר על גרגר החיטה המלא? בואו נגיד שהתוצאה של טחינת התבואה המלאה, שמירה מלאה על כל חלקיה, גורמת לנו לתחום חלקים שונים שירכיבו את הקמח להכנת לחם מחיטה מלאה.
מצד אחד אנו משיגים את הקליפה או הכיסוי, המכונים גם סובין, המכילים מינרלים כמו סידן, מגנזיום, ברזל, אשלגן, סיליקה וכו '. הוא מכיל גם סיבים, החיוניים לוויסות ספיגת המעי וניידות.
מצד שני, אנו משיגים גם נבט חיטה המכיל חלבונים וויטמינים חשובים מאוד כמו B1, B2, B6, E, K וכו '. יחד עם כמות גדולה של מינרלים כמו אשלגן, פוספטים, סידן או מגנזיום, וכמה יסודות קורט בכמויות קטנות, כמו אבץ, ברזל, מנגן, יוד ופלואור בין היתר.
לבסוף, אנו משיגים מהגרעין את החיטה את החלק הפנימי או האלבומן שלו, המכיל עמילן ופחמימות אחרות, הנחוצות למערכת העצבים. נוכחותם של ויטמינים מקבוצת B, שאנו מוצאים בנבט חיטה, מסייעת לשינוי ושימוש של חומרים מזינים אלה כראוי. לפיכך, הטמעה של פחמימות בדרך בריאה.
ההבדלים בין לחם מחיטה מלאה ולחם מסורתי
מה שמאפיין הכנת לחם לבן הוא השימוש בקמח לבן או מעודן. משחיקתו מחולצים רק אלבומנים לייצור הקמח, גם הקליפה וגם הנבט מושלכים.
לכן לחם לבן נטול חומרים מזינים חשובים בתזונה מאוזנת. לכך עלינו להוסיף כי תוספים וחומרים משמרים מתווספים ללחם לבן העלול להזיק לבריאותנו.
מצד שני, אנו מוצאים לחם סובין, העשוי מקמח לבן, אליו מתווסף הקליפה, ובכל זאת הם עדיין לא מספיקים מבחינת תרומה מועילה. הסיבה לכך היא שאין בה נבט חיטה.
באשר ללחם מקמח מלא, המיוצר במאה אחוז קמח מלא, הם מכילים, כפי שציינו בהתחלה, את הדגן המלא. באופן זה, הלחם מסופק עם כל מרכיביו, גרגר החיטה בצורתו הטבעית. למותר לציין כי סוג זה של לחם עולה בהרבה על כמות החומרים המזינים המסופקים על ידי לחם לבן.
יש לציין שהוא נחשב לאחד המזונות השלמים ביותר לגוף, ומכאן אנו מוצאים אותו בבסיס הפירמידה התזונתית.
תוספות אחרות ללחם מחיטה מלאה
זה נכון, שמתכון הלחם המלא של דגנים השומר על הדגן המלא, אנו יכולים לוותר על ריבוי וריאציות בגלל השילוב של מרכיבים שונים.
כתוצאה מכך, בהתאם למיקום המרכיבים והשימוש בהם, אנו משיגים סוג זה או אחר של לחם מחיטה מלאה. כמה מהתוספות הנפוצות ביותר שנוכל למצוא בקלות בלחם מחיטה מלאה הן:
- שיפון: עשיר באשלגן וסיליקה. זה גם מצוין כדליל דם. באופן זה הוא הופך את כלי הגמיש לגמישים יותר ומומלץ לרוב במקרים של יתר לחץ דם, טרשת עורקים ובמחלות כלי דם בכלל.
- שיבולת שועל: מדובר בדגנים מזינים למדי, עשירים בשומנים שניתן להטמעה בקלות, יחד עם סידן, מגנזיום, ברזל וויטמינים של מתחם B ו- E. יחד עם זאת, מדובר במזון שלם מאוד מכיוון שהוא ממריץ את תפקוד הבלוטה. בלוטת התריס ועוזר בוויסות הסוכרת. השמנים האתריים שלו חיוניים גם למניעת בעיות לב וטרשת עורקים. ובאופן מפתיע יש לו גם תכונות משתן, ומסייע בוויסות מעבר המעיים.
- זרעי פרג: מכיל תכונות מרגיעות ובמיוחד מסייע בדרכי הנשימה ובדרכי השתן.
- זרעי שומשום: זהו אחד המזונות עם הסידן הרב ביותר. הוא גם עשיר בזרחן ומכיל ויטמין E.
- זרעי פשתן: מכיל יוד ואחוז גבוה של ויטמין E. כמווסת מעבר במעי, הוא מצוין.
- קימל: זהו גם עיכול טוב, טוניק בכבד, נטול עוויתות ומשתן.
- תירס: מכיוון שאין לו גלוטן או גליאדין, הוא הופך אותו למאוד מתאים לסליאקים. באשר לשומנים, מדובר בדגני בוקר השלם ביותר.
- זרעי חמניות: הוא תזונתי מאוד ומכיל כמות גדולה של חלבונים, סיבים ומינרלים, בעיקר ברזל ואשלגן. הוא גם עשיר בזרחן ומכיל חלק גדול מוויטמין E.
- דבש: בשל הטמעתו הקלה, הוא חיוני לאנרגיה הגבוהה שלו ולערך המגרה שלו. הוא מכיל כמות גדולה של ויטמינים ומינרלים.
- מלח ים : הרכבו עשיר יותר מזה של מלח שולחן, וזו הסיבה שהוא מספק לגוף מינון גדול של מינרלים, כמו יוד.
מתכונים
וכמובן, אחרי שדיברנו כל כך הרבה על המוצר המזין הזה, התחלנו להיות רעבים, אז בואו ניגש לעניינים עם הכנת באגט טעים מחיטה מלאה!
לשם כך נצטרך את המרכיבים הבאים:
- 100 גרם שיפון או קמח מלא (3/4 כוס בערך).
- 400 גרם קמח לבן (כ -3 כוסות), מוסיפים עוד קצת לישה.
- 10 גרם מלח כשר (כשתי כפיות וחצי).
- 6 גרם שמרים מיידיים (כשתי כפיות).
- מים.
להכנתו מספיקים רק שלושה שלבים, איתם נקבל לחם מחיטה מלאה באיכות טובה:
צעד ראשון
מערבבים את החומרים היבשים בעזרת טחון, ובמכונה פועלת אנו מוסיפים מים עד שנוצר כדור. תוך כ -30 שניות אנו יכולים להשיג תוצאה זו אם אנו משתמשים בכוס וחצי מים, אם כי יתכן ונדרש קצת יותר. בשלב הבא, אנו נותנים למכונה לערבב במשך 30-45 שניות. לאחר מכן אנו משאירים את הכדור בקערה, מכסים אותו בניילון שקוף ונחכה עד שהוא נח, שעתיים עד שלוש.
צעד שני
לאחר שהבצק נח, חתכנו אותו לשלוש חלקים בכמות הקמח המינימלית כדי להימנע מהידבקות. לאחר מכן אנו מעצבים אותה לבגט ומכסים בבד למשך כעשרים דקות. כדי למנוע מהם להידבק בתנור, אנו יכולים להשתמש בנייר חסין שומן או לקמח מגש אפייה. לאחר מכן אנו משאירים את הבגט שלנו בתנור שחומם קודם ל -240 מעלות.
צעד שלישי
לאחר כשלושים דקות של בישול, אנו חותכים את הבגט כמה חתכים ומניחים אותם בתנור למשך 20-30 דקות נוספות, ומורידים בהדרגה את האש כדי למנוע מהם להשחיז יתר על המידה. אחרי זה נתנו להם להתקרר על מתלה וליהנות!