- להשיג
- צנטריפוגה
- קצוץ
- סוגי שומני חמאה
- קונבנציונאלי ונטול מים
- תרכובת כימית
- יישומים
- היתרונות והפגיעות מצריכתו
- הפניות
זִבדָה הוא אחד כי יוסרה החלב, ותואם את החלק המכונה שמנת, שבו רוב המרכיב השומני מרוכז. שמו בא מהמילה 'חמאה' שמשמעותה חמאה באנגלית, מכיוון ששומן זה הוא חומר הגלם העיקרי עמו מיוצר חמאה.
תלוי בתכולת הלחות של שומן חמאה, הוא מקבל יותר משם אחד בכל פעם, אפילו משתנה ממדינה למדינה. לדוגמה, בהודו זה ידוע בשם Ghee, ואילו במצרים משתמשים במילה Samna כדי להתייחס אליו. בינתיים, בארצות הברית ובאזורים אחרים בעולם קוראים לזה חמאתית, מכיוון שהיא השומן בחמאה.
שומן בוטירי הוא המרכיב העיקרי בחמאה. מקור: Congerdesign דרך Pixabay.
לרוב מתבלבלים בין השומנים לבין המונחים שמנת ושומן חלב, כאשר למעשה כל שלושת האלמנטים זהים למעשה. ההבדל טמון בכמה מים יש להם, ולכן, עד כמה השומן מרוכז.
לדבר על שומן חמאה זה לדבר על חמאה המבוססת על חלב פרה, ולכן, על כל מוצר שיש בה חמאה או שמנת בהרכב, כמו לחם וגלידה.
להשיג
צנטריפוגה
בבקבוק זה ניתן לראות את השמנת (1) עשירה מאוד בשומן וחלב (2). מקור: אלכסיי פוגרבנוי-אלכסנדרוף / CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)
מכיוון ששומן חמאה הוא החלק השומני או השמנת של חלב פרה, ומאחר שהוא גם קולואיד, יש צורך להפריד את מרכיביו על ידי צנטריפוגה.
בכך ניתן לצפות בשני חלקים: זה שלמעלה צריך להיות שכבת השומן הפחות צפופה. בתחתית הסרום, צפוף יותר, בו יתרכזו סוכרים וחומרים מסיסים במים (תמונה עליונה).
עם זאת, אם החלב לא הומוגניזציה, ניתן להפריד את השומן שלו על ידי פעולה ישירה של כוח הכבידה, פשוט לתת לו לנוח למשך יום.
על ידי הסרת השכבה העליונה, בעלת מראה קרמי, השומן החמצן מתקבל, עשיר בשומנים חלביים. אך תכונותיו התזונתיות של שומן זה, כמו גם מראהו, מרקמו וטעמו, משתנים בהתאם לסוג החלב ממנו הוא מופק, וכתוצאה מכך לסוג הדיאטה שאליה עוברת הפרה.
קצוץ
דרך נוספת להשיג שומן חמאה, אך כזו שמשנה לחלוטין את התועלת ואת תכונותיה, היא על ידי חיתוך החלב על ידי פעולה של חומר חומצי, כמו מיץ לימון.
באמצעות פרוצדורה זו, מיוצר חרב עם גם שומן חמאה, אך בריכוז נמוך יותר ככזה בהשוואה לחמאה, והוא גם עשיר בחלבון.
סוגי שומני חמאה
קונבנציונאלי ונטול מים
תלוי בתזונה של הפרה, כמה שומני חמאה הם בריאים יותר או מזיקים יותר מאחרים. עם זאת, כל הסט הזה כלול במה שמכונה שומנים בוטיריים קונבנציונליים, עם ריכוזים שונים של לחות או מים.
כאשר השומנים הללו מסולקים לחלוטין מהמים, מתקבל מה שנקרא שומן חמאה מים או מובהר, המאופיין בכך שהוא השמן מכולם וזה שנשמר הכי טוב לאורך זמן, מכיוון שאין בו כמעט מים היא סובלת פחות השפלה הנגרמת על ידי מיקרואורגניזמים.
תרכובת כימית
כצפוי, שומן חמאה מורכב בעיקרו משומנים; עם זאת, הערבוב שלהם מורכב. הוא מורכב כמעט כולו מ טריגליצרידים, שרובם (60-70%) הם חומצות שומן רוויות (פלמיטיות, סטאריות ומיסטיות), גם הם בעלי הרכב מסומן (30-40%) של חומצות שומן בלתי רוויות (אולאיות ופלמיטוליות). ).
מבין חומצות השומן הלא-חופשיות, 3% תואמים את שומן הטרנס כתוצאה מנוכחות חומצה חיסונית.
מלבד הטריגליצרידים, שומנים בוטיריים מכילים גם מונוגליצרידים ודיגליצרידים, כמו גם אסטרני כולסטרול ופוספוליפידים (לציטינים, קפלינים וספינגומיאלינים).
כל השומן הזה מופץ ומתפזר בחלב בצורה של כדוריות, המייצבות, כלומר מונעות מלהצטרף יחד ושכבת קרם מופיעה, על ידי פעולה של קבוצת חלבונים ואינסוף של תרכובות, מלחים ו סוכרים. אם לא, הקרם היה נפרד מהחלב במהירות בלתי רצויה.
בנוסף לכל האמור, שומן חמאה מכיל ויטמינים A ו- E, סידן, זרחן, ריבופלבין וניאצין, כאשר כל המרכיבים הללו הם הסיבה שהוא נחשב כמזון בריא בצריכה המתונה שלו.
יישומים
ללא שומן חמאה, קינוחים רבים לא היו בעלי המאפיינים הטעימים שלהם. מקור: Pixabay.
תוכן החמאת חמאה הוא בערך 80% או יותר. ככל שאחוז זה גבוה יותר (82-84%), החמאה משיגה תכונות טעם טובות יותר. כאשר תוכן זה נמוך מ- 80%, איננו מדברים עוד על חמאה, אלא על קרמים חלביים או מוצרים עם שמות דומים.
כל מוצר הדורש שימוש בחמאה יצטרך אפוא שומן חלב, אלא אם כן מדובר בסוגים אחרים של קצבים, כמו בוטנים וקוקוס. בקבוצת מוצרים זו אנו יכולים למנות קינוחים כמו עוגות, עוגות, סופגניות, לחמים וגלידה.
מצד שני, יש נגזרות אחרות של חלב, כמו גבינה ויוגורט, שגם בהן יש חמאתית, אך בשיעור נמוך יותר, ואשר מתקבלות גם בהליכים תעשייתיים או מלאכותיים שונים.
כך משמשים חמאתיות גם להכנת גבינות טריות, בשלות ומעובדות, כמו גם בממרחים ושייקים.
היתרונות והפגיעות מצריכתו
יש דיון בין אם זה מועיל לצרוך שומן או לא, וזה בתורו מרמז אם עלינו לשתות חלב או לא. ברור שיש אינסוף מוצרים המבוססים על חמאה, גבינות או יוגורטים אשר בזכות תכולת הסוכר הגבוהה שלהם מזיקים לבריאותנו, אך השומן בחלב, כשלעצמו, שונה.
למרות שיש לו הרכב מדהים של שומנים רוויים, הקשורים לבעיות לב, היתרונות שמספקים רכיבי הוויטמין שלה (ויטמינים A, D, E ו- K) הופכים אותו לאופציה מצוינת לבריאות העיניים, העצמות וה דָם. בנוסף, ויטמינים אלו פועלים כחומרים נוגדי חמצון חזקים המסייעים בשיקום הרקמות.
מכל השומנים הבוטיריים, אלו המתקבלים מפרות הניזונות מדשא הם, על פי מחקר שפורסם על ידי American Journal Clinical Nutrition, הבריאים ביותר.
זאת בשל מעקב סטטיסטי המתייחס לירידה בהתקפי לב, כאשר אנשים צורכים יותר מהחמאה המיוצרת ב"שומן דביק "זה.
הפניות
- פסטות פולצינלה. (28 בינואר 2017). חמאה … וגסות. התאושש מ: pulcinellapasta.wordpress.com
- דרא. ד. אנה מריה רוקה רויז. (sf). השומנים בחלב. התאושש מ: lechepuleva.es
- ויקיפדיה. (2020). חמאתית. התאושש מ: es.wikipedia.org
- עורכי אנציקלופדיה בריטניקה. (13 ביולי, 2019). חמאתית. אנציקלופדיה בריטניקה. התאושש מ: britannica.com
- צוות החיבה של נלי. (2018). כל מה שאתה רוצה לדעת על חמאת. התאושש מ: nelliesfreerange.com
- דקר, פרד. (19 בנובמבר 2018). שומן חמאה לעומת שומן חלב. אכילה בריאה - שער SF. התאושש מ: healtheating.sfgate.com
- דריל דוד. (04 ביולי 2016). חמאת או חלב. פתרונות הגלידה של דריל. התאושש מ: icecreamprivatelabel.com
- תורם אורח. (3 במרץ, 2015). מדוע חמאת דשא היא אחד השומנים הבריאים ביותר בכדור הארץ. התאושש מ: ecowatch.com